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Voici la dernière recette sucrée de la série extraite du livre "Escales d'exception".
Je ne compte pas en rester là, et très bientôt je vous présenterai d'autres recettes salées issues de ce livre.
Cette tatin a une particularité, c'est qu'elle n'est pas réalisée de façon "traditionnelle". En effet la pâte brisée est remplacée par une dacquoise coco et les pommes par la mangue.
L'auteur de cette tatin est un chef pâtissier vénézuélien, Morris Harrar, qui est passé par l'Ecole supérieure de cuisine française Jean Ferrandi de Paris. Après avoir obtenu des diplômes en boulangerie, pâtisserie, cuisine et sucre d'art, il est rentré chez lui à Caracas où il a créé la pâtisserie-boulangerie Saint-Honoré. En 2005 il a ouvert une nouvelle boutique Saint-Honoré à New-York.
L'originalité de cette recette c'est la dacquoise coco et la mangue mais il serait dommage de faire l'impasse sur la réduction de vinaigre balsamique qui accompagne de manière fabuleuse ce dessert.
INGREDIENTS :
pour 4 personnes
J'ai utilisé des empreintes "tartelettes" Demarle
CARAMEL
- 200 gr sucre
- 80 gr beurre
TATIN MANGUE
- 400 gr mangue bien mûres (surgelées pour moi)
- 50 gr sucre
- 3 cuillères à soupe de miel
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1 cuillère à café de fleur d'oranger
DACQUOISE COCO
- 2 blancs d'oeufs
- 30 gr de farine T 45
- 60 gr poudre d'amandes
- 100 gr sucre glace
- 30 gr de beurre
- 100 gr sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 80 gr noix de coco râpée
REDUCTION BALSAMIQUE
- 50 gr sucre
- 10 cl vinaigre balsamique
Préparer le caramel, dès qu'il est légèrement blond ajouter le beurre. Réserver
Faire réduire le vinaigre avec le sucre de manière a obtenir une réduction sirupeuse. Réserver
Tatin de mangues :
Déposer les mangues coupées en lamelles dans un récipient en vere, saupoudrer de sucre, ajouter le miel, le beurre, la cannelle et la fleur d'oranger. Couvrir d'un film alimentaire et cuire au micro-ondes pendant 5 minutes. Laisser refroidir.
Répartir le caramel dans les empreintes tartelettes. Superposer les lamelles de mangues en les serrant bien. Recouvrir de caramel.
Cuire au four TH 180° pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer pendant 2 heures. Démouler et réserver.
Dacquoise coco :
Préchauffer le four TH 180°
Mélanger la farine avec la poudre d'amandes et le sucre glace.
Dans un cul de poule, monter les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Quand les blancs sont prêts ajouer les poudres tamisées. Mouler dans les empreintes tartelettes. Saupoudrer de noix de coco râpée. Cuire au four en chaleur tournante paendant 15 à 18 minutes. Laisser refroidir.
Montage :
Dans une assiette placer la dacquoise à la noix de coco, démouler dessus la tatin de mangues.
Saupoudrer de noix de coco râpée. Répartir quelques gouttes de réduction balsamique.
On pourra accompagner cette tatin d'une boule de glace vanille ou d'une chantilly coco.
