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8 décembre 2014 1 08 /12 /décembre /2014 07:32

boule surprise noel

 

Il est des recettes que l'on fait, qu'on photographie et qu'on met de côté en se disant "je la publierai plus tard".

Et le moins que l'on puisse dire c'est que celle-ci aura attendu longtemps son heure.....

Et ça tombe bien car j'ai remarqué que cette année il y a une "mode boules" dans les créations présentées par les plus grands pâtissiers

Alors c'est le moment !!


buches-de-noel-2014-fauchon 5144217-600x450

 

 

 

Bûche FAUCHON

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 JEAN PAUL HEVIN

 

 

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BUCHE NINA RAPHAEL

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 CYRIL LIGNAC

 

 

INGREDIENTS :

Pour 6 Personnes

 

Biscuit financiers PISTACHE :

 

                    -120 gr sucre glace

                    - 50 gr poudre d’amandes

                    - 2 blancs d’œufs

                    - 80 gr beurre fondu

                    - 1 CS Pâte de pistache   

                    - quelques gouttes extrait amandes amères

                    - quelques pistaches concassées

                    - 25 gr farine

                    - colorant vert (facultatif)

 

Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace, la farine et la poudre d’amandes ;

Dans une autre bassine, faire mousser les blancs d’œufs. Les incorporer au mélange précédent.

Ajouter le beurre fondu et la pâte de pistache.

 

Préchauffer le four TH 180° placer les empreintes sur une plaque alu.

Garnir les empreintes avec la préparation, saupoudrer de pistaches concassées et cuire pendant 10/12 mn.

         

 

Insert fruits rouges

-        80 gr purée de fruits

-        60 gr sucre semoule

-        1 feuille gélatine

 

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer la purée de fruits avec le sucre, ajouter la gélatine essorée et couler dans des mini demi-sphères. Faire prendre au congélateur 2 heures.

 

Coque en chocolat blanc :

-        100 gr chocolat blanc

-        Beurre mycryo (facultatif)

 

Faire fondre le chocolat au bain marie, tapisser les demi sphère à l’aide d’un pinceau. Faire prendre au froid, renouveler l’opération.

 

Mousse fruits rouges :

-        150 gr purée de fruits rouges

-        50 gr sucre semoule

-        4  gr gélatine

-        150 gr crème fouettée

 

Chauffer la purée de fruits, faire ramollir la gélatine dans l’eau froide, essorer et incorporer à la purée de fruits rouges. Laisser refroidir.
Monter la crème en crème fouettée et incorporer délicatement à la purée de fruits. Couler dans la moitié des  demi-sphères, déposer un insert gélifié. Faire prendre au congélateur pendant 1 heure.

 

Mousse ivoire tonka :

-        100 gr chocolat blanc

-        50 gr crème liquide entière

-        1 fève tonka

-        2 gr gélatine

-        Mycryo (facultatif)

-        200 gr crème fouettée

 

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide, l’incorporer dans la crème liquide chauffée. Incorporer la crème liquide dans le chocolat blanc, ajouter la fève tonka râpée. Laisser tiédir

Monter la crème en crème fouettée. Incorporer au chocolat et mélanger délicatement. Couler dans la moitié des demi-sphères, et faire prendre au congélateur 1 heure.

 

 

Montage :

Dans une assiette à dessert déposer le financier creux :

Faire chauffer le fond d’un cul de poule, passer dessus les extrémités de 2 demi-sphères puis les coller ensemble de manière à former une boule.


Décorer au spray velours ou poudrer de cacao noir.

Placer la boule sur le financier. Facultatif :  Décorer de framboises fraîches

 

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29 novembre 2014 6 29 /11 /novembre /2014 20:01

Manda-cara.jpg

 

 

J'ai réalisé ce dessert à l'occasion d'un repas dominical qui réunissait toute ma tribu.

Avec une fille pâtissière de métier et de fins gourmets autour de la table, je n'avais pas vraiment droit à l'erreur....

 

En ce moment je suis dans ma période dessert à l'assiette. Je suis donc partie d'éléments qui se retrouvent habituellement dans un gâteau monté en cadre. J'ai réalisé toutes mes préparations et les ai assemblé au dernier moment directement à l'assiette.


J'aime l'association des agrumes avec le chocolat et c'était l'occasion de tester mon "lacté caramel".

Même si la finition aurait mérité plus de précision et de finesse, côté saveur, mon dessert a remporté un vif succès.

Désolée pour les photos prises "à l'arrache" juste avant d'arriver sur la table, ce n'est pas le top....

 

MANDA-CARA1.jpg

 

INGREDIENTS  :


Dacquoise cacao noisette


100 g Blancs d'œufs
40g Sucre semoule
70 g Sucre glace
80 g Poudre d'amandes blanche
10 g Poudre de cacao

20 gr noisettes grillées et concassées

Monter les blancs avec le sucre.
Incorporer le sucre glace, la poudre d'amande et le cacao poudre tamisés ensemble. Saupoudrer de noisettes concassées
Couler dans un flexipan plat.
Cuire en  chaleur tournant à 170°C pendant 10 à 12 minutes environ.

Attendre quelques minutes avant de démouler. Réserver

Laver le flexipan plat.


Crémeux mandarine

190 gr purée mandarine

70 gr oeuf (1 gros oeuf)

60 gr jaunes d'oeufs (2 jaunes)

30 gr sucre semoule

2.5 gr gélatine feuille

70gr beurre

 

Chauffer la purée de mandarine.Réhydrater la gélatine dans l'eau très froide

Pendant ce temps, fouetter l"oeuf les jaunes et le sucre. Verser la purée de mandarine, fouetter.

Transvaser dans la casserole et cuire quelques minutes.

Hors du feu ajoute la gélatine. Incorporer le beurre lorsque la préparation atteint 35°

Couler dans le flexipan plat et faire prendre au congélateur pendant minimum 6 heures.

 

Ganache lactée caramel

80g + 150 GR Crème fleurette 35%
 250 g chocolat lacté caramel (cacao Barry)
15 g BEURRE de CACAO mycryo

 

Faire chauffer 80 gr de  crème liquide. Faire fondre le chocolat lacté caramel.

Verser en 3 fois la crème sur le chocolat, mélanger délicatement de manière à obtenir un mélange satiné, ajouter le mycryo

Laisser refroidir à 30°

Pendant ce temps, monter la crème fleurette en crème fouettée et l'incorporer à la ganache. Mélanger délicatement.

Mettre en poche à douille munie d'une douille unie N°6 Réserver au frais

 

Tuile chocolat lacté :

150 gr chocolat au lait

 

Faire fondre le chocolat au bain marie, tempérer et couler en plaque fine sur une feuille relief. Couvrir d'une feille rhodoïd lisse et posser une plaque pour faire du poids et éviter que le chocolat "gondole".

Laisser cristaliser et réserver au frais.

 

Montage :

Découper des rectangles de 3 cm x 7 cm dans le biscuits dacquoise et dépose chaque rectangle dans les assiettes.

Démouler le crémeux encore congelé, découper des rectangles de même dimensions que le biscuit. Déposer un crémeux sur chaque rectangle.

Pocher la crème lactée caramel sur le crémeux mandarine.

Découper des rectangles de même dimension en plongeant une lame fine de couteau dans l'eau chaude puis essuyée

Déposer une tuile chocolat sur chaque dessert.

Servir aussitôt.


 

 

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8 juin 2014 7 08 /06 /juin /2014 13:41

 

So-Fantastik-tarte.jpg

Je ne suis pas du tout très TV, mais j'avoue que ma gourmandise m'a emportée dans la nouvelle saison de "Qui sera le meilleur Grand Pâtissier" sur France2.

Il faut dire que les candidats ont un sacré niveau, de vrais professionnels!!! après chacun pense ce qu'il veut du concept et du Jury, je ne suis pas là pour alimenter le débat....

 

Est-ce mon côté bec sucré qui reprend le dessus ? je dois dire que cette année tous les thèmes me plaisent et les réalisations des candidats donnent vraiment envie de tester ....

Difficile de s'y atteler si on n'a pas plusieurs heures devant soi ( la plupart des réalisations nécessitent au minimum 2 à 3 heures de travail) .

 

Alors en attendant d'avoir un peu plus de temps devant moi, j'ai voulu tester et revisiter à ma façon le fameux gâteau "Fantastik" de Christophe Michalak. C'est le côté "fraicheur"  qui m'a tout de suite séduite. j'ai opté pour une version individuelle grâce à mes flexipans.

 

Voici donc ma version du Fantastik, j'ai pioché des idées dans la version de Michalak mais aussi dans celles des candidats pour une réalisation très gourmande et  surtout plus rapide. Compter néanmoins 1h30 environ pour la réalisation de l'ensemble des préparations.

 

Au final un gâteau-tarte très léger, tout en fraîcheur avec des saveurs originales comme les feuilles de shiso et la tonka qui apportent une note épicée et exotique à l'ensemble pour le plus grand plaisir des papilles.

Elle est vraiment FANTASTIK cette tarte !! On a a-do-ré !!

 

So-Fantastik-tarte1.jpg

 

 

INGREDIENTS :

Pour 6 tartes "Fantastik" réalisées dans les empreintes "Grands ronds"

 

Biscuit à l'huile d'olive

120 gr sucre semoule

2 oeufs

zeste d'un citron jaune

50 gr crème mascarpone

100 gr farine

30 gr huile d'olive

 

Sablé pressé spéculoos

200 gr biscuit spéculos

90 gr chocolat ivoire

 

Crémeux citron

le jus de 2 beaux citrons jaunes

100 gr sucre semoule

2 oeufs

1gr agar agar

 

Punch citron

100 gr d'eau

50 gr sucre semoule

50 gr jus de citron

 

Marmelade fruits rouges

200 gr purée fruits rouges

50 gr sucre semoule

6 gr pectine NH(à défaut utiliser du sucre à confiture type Vitpris)

1 gousse vanille

 

Chantilly marcarpone tonka

- 100 gr crème liquide entière

- 100 gr mascarpone

- fève tonka

- 80 gr sucre glace

 

Décor :

quelques fraises gariguettes

quelques feuilles de shiso

Quelques tuiles et batonnets de meringues

 

So Fantastik'tarte2

So Fantastik'tarte3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Préparer le biscuit huile d'olive

Placer les empreintes grands ronds sur une plaque perforée .Préchauffer le four TH 180°

Dans un cul de poule, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Incorporer la crème épaisse, l'huile d'olive et enfin la farine.

Répartir dans les empreintes sur une hauteur de 1 cm maximum. Cuire le biscuit environ 12 mn.

Surveiller la cuisson, le biscuit doit rester moelleux et ne pas colorer.

 

Préparer le punch citron

Dans une casserole verser l'eau le sucre et le jus de citron. Porter à ébullition. Retirer du feu, imbiber les biscuits à l'aide d'un pinceau (directement  dans les empreintes). Réserver

 

Préparer le sablé spéculoos

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes.

Mixer finement les spéculoos puis incorporer le chocolat fondu. Bien mélanger

Etaler le biscuit entre 2 feuilles de papier sulfurisé et placer au congélateur pour 1 heure environ

 

Préparer le crémeux citron

Mélanger le jus de citron et le sucre, ajouter les oeufs et l'agar-agar, cuire à la casserole à feu doux jusqu'à épaississement.

Retirer du feu, verser dans un plat rectangulaire et filmer au contact. Laisser complètement refroidir, puis transvaser dans une poche à douille munie d'une douille droite de 5mm

 

Préparer la marmelade de fruits rouges 

Dans une casserole verser la purée de fruits, le sucre et la pectine, cuire pendant 5 mn à feu moyen.

Verser sur une plaque sur 3 mm d'épaisseur. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

 

Préparer la chantilly mascarpone tonka

Monter la crème liquide entière au batteur jusqu'à obtenir une consistance de fromage blanc, incorporer la mascarpone, râper la tonka, fouetter à nouveau 1 à 2 mn. Transvaser dans une poche à douille munie d'une douille unie de 5 mm. Réserver au frais.

 

So-Fantastik-tarte4.jpgMontage 

Déposer un biscuit à l'huile d'olive punché dans chaque assiette.

A l'aide d'un découpoir de 9.5 cm découper des disques de marmelade gélifiée de fruits rouges.

Déposer chaque disque sur le sablé spéculos, découper à l'aide du découper le biscuit spéculos et déposer un disque sur chaque biscuit à l'huile d'olive.

Dresser à l'aide de la poche à douille, le crémeux citron en alternant avec la crème mascarpone tonka

Emincer les fraises et les répartir harmonieusement sur les crèmes. Décorer de feuilles de shiso et de petites meringues.

Saupoudrer de sucre glace. Servir aussitôt

 

NOTE : tous les éléments de ce gâteau peuvent être réalisés à l'avance et en plusieurs fois. Seul le montage sera réalisé au dernier moment.

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25 mai 2014 7 25 /05 /mai /2014 17:59

Tentation-fraise-citron-basilic.jpg 

 

Plus d'un mois que je n'ai pas publié, toujours des recettes en attente, dans les cartons comme on dit....

Mais aujourd'hui, jour de fête des mamans, je partage avec vous mon improvisation du jour.

Les idées et associations sont venues comme une évidence à partir d'une barquette de fraises.

Je voulais me faire plaisir avec un dessert frais et léger, avec une présentation à l'assiette dans l'air du temps.

Un biscuit à l'huile d'olive, un crémeux citron basilic, quelques fraises émincées, une chantilly tonka, des petites meringues au pavot et un sorbet fraises à la rose.

 

Ce dessert, malgré un long rédactionnel, n'est pas très long à préparer. Il est vrai que j'avais un biscuit moelleux d'avance au congélateur. Les meringues et le sorbet peuvent aussi être préparés à l'avance. Pour le reste 5 mn pour le crémeux et 5 mn pour la chantilly avec l'aide de mon assistant préféré :  COOKIN by Guy Demarle !!

 

Tentation-fraise-citron-basilic.1.jpg

 

INGREDIENTS
POur 6 personnes environ

 

Biscuit à l'huile d'olive (recette de Thierry Marx comme ici SWEET MARX AGAIN !!! )

- 120gr de sucre

- zestes d'un citron

- 2 oeufs

- 25 gr de lait entier

- 50 gr de beurre fondu

- 75 gr d'huile d'olive

- 5 gr de jus de citron

- 125 gr de farine tamisée

- 4 gr de levure chimique tamisée


Chantilly tonka

20 cl de crème liquide

60 gr sucre glace

fève tonka râpée en quantité suffisante

 

Sorbet fraises

- 350 gr fraises

- 120 gr sucre semoule

- 40 gr glucose

- 160 gr eau

- 1 sachet de stabilisant "Gourmandises"

 

Crémeux citron basilic

3 oeufs

2 citrons

130 gr sucre semoule

1 CC fécule maïs

1 gr agar agar

2 versées de cristaux d'H.E. basilic

 

Meringues

100 gr blanc d'oeufs (soit environ 3 blancs d'oeufs)

100 gr sucre semoule

100 gr sucre glace

graines de pavot

 

Tentation fraise citron basilic3

 

Préparer les meringues :

Vous aurez beaucoup plus de meringues que nécessaire pour ce dessert, mais elles se conservent parfaitement dans une boite en fer hermétique.

 

Monter les blancs en incorporant le sucre semoule peu à peu, pendant 5 mn. Puis ajouter le sucre glace préalablement tamisé. Transvaser dans une poche à douille unie n°5

Préchauffer le four TH 120°
Dresser des meringues sur une silpat en réalisation des formes batonnets, des gouttes ou des pétales. Saupoudrer de graines de pavot.

Baisser le four à TH 90° et cuire pendant 2 heures. Veiller à ouvrir le four de temps en temps pour laisser échapper l'humidité.

 

Préparer le sorbet :

Mixer les fraises.

Dans un cul de poule mélanger le sucre, l'eau, le glucose et le stabilisation. Réserver au frais 20 mn jusqu'à dissolution.

Ajouter le sirop aux fraises et trubiner dans une sorbetière. Réserver au congélateur.

 

Préparer le biscuit 

Préchauffer le four TH 150°. Placer le flexipat ou la toile silpat sur la plaque alu. Déposer un petit  cadre inox huilé  (23 x 16 cm)

Dans un cul de poule, monter au batteur le sucre avec les oeufs et les zestes de citron.

Ajouter le lait, le beurre fondu, l'huile d'olive et le just de citron.

Incorporer la farine et la levure préalablement tamisées. Verser dans le cadre inox et cuire sans coloration pendant 30 à 40 mn. Le biscuit va gonfler jusqu'à doubler de volume. Retirer du four et laisser refroidir.

Lorsque le biscuit est froid, découper des disques de 1 cm de diamètre à l'aide d'un vide pomme par exemple. Réserver

 

Chantilly tonka

Monter la crème en chantilly, ajouter le sucre glace et la tonka râpé. Réserver dans une poche à douille unie, réserver au frais.

 

 Crémeux citron basilic

Dans le bol du robot, placer le fouet, verser le sucre et les oeufs. Programmer 1 mn vitesse 3. Ajouter le jus des 2 citrons, le beurre, la fécule et l'agar-agar.

Programmer 5 mn à 80° vitesse 3. Ajouter les cristaux de basilic en fin de cuisson.

Etaler sur une silpat et filmer au contact. Réserver au frais. 

    Tentation fraise citron basilic2

Les fraises :

Laver et équetter les fraises. Emincer 3 fraises par dessert et réserver 2 ou 3 fraises entières. Réserver au frais

 

Montage :

Dans une assiette, répartir 6 petits "boutons" de biscuit à l'huile d'olive, Répartir les fraises émincées, garnir de petits dômes de crèmeux citron basilic, intercaler la chantilly tonka.

Déposer des petites meringues en forme de "gouttes" sur les "boutons" de biscuit à l'huile d'olive, ajouter 2 ou 3 fraises entières.

Disposer une quenelle de sorbet fraises et dresser 3 batonnets de meringue. Servir aussitôt.


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21 avril 2014 1 21 /04 /avril /2014 09:09

 

oeuf coque revisité

 

Pour Pâques cette année, j'avais remarqué une certaine "tendance" à l'oeuf coque revisité. Plusieurs Chefs pâtissiers s'y sont essayés ....(Pâtisserie Le Petit Prince de Maelig Georgelin, Sébastien Bouillet à Lyon)

J'ai trouvé l'idée sympa et originale et avec mes empreintes flexipans en forme d'oeuf ..... trop facile!!

Je voulais quelque chose de léger, pas trop chocolaté, je me suis largement inspirée des parfums proposés par Sébastien Bouillet.

Une mousse fromage blanc légèrement citronnée avec un insert à la mangue pour rappeler le jaune d'oeuf.

Seule la coque très fine reste en chocolat ainsi que le support en cara-craquine.

 

 

oeuf-coque-revisite1.jpg

 

INGREDIENTS

Pour environ 28 demi-coques soit 14 oeufs

(compte tenu de la taille des empreintes, compter 2 ou 3 oeufs par personne)

 

Support :

- 100 gr cara-craquine

- 50 gr chocolat noir (ou blanc)

 

Coques des oeufs :

- 150 gr chocolat blanc

- quelques pistoles chocolat noir

oeuf-coque-revisite2.jpg

Mousse fromage blanc :

170 gr crème fraîche liquide entière

20 gr eau

50 gr sucre

1 jaune d'oeuf

3 feuilles gélatine (soit 6 gr)

160 gr fromage blanc

1/2 jus de citron vert + zeste

 

Crémeux mangue

- 1 oeuf

150 gr purée mangue

1 CS jus yuzu (à défaut jus citron jaune)

50 gr sucre poudre

15 gr beurre

1/2 feuille gélatine (soit 1 gr)

 

oeuf coque revisité3Préparer les coques en chocolat : Placer les empreintes 1/2 oeufs sur la plaque alu perforée

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, incorporer une par une les pistoles de chocolat noir jusqu'à obtenir une  couleur beige pour rappeler la couleur des oeufs

Tempérer le chocolat ou incorporer 1 cc de Mycryo.

Répartir au pinceau une première couche très fine dans les empreintes. Faire prendre au réfrigérateur pendant 15 mn

Répartir au pinceau une seconde couche très fine et faire prendre à nouveau au réfrigérateur.

Lorsque les demi-coques sont prises, démouler, chauffer légèrement le fond d'une casserole, passer les demi-coques sur le fond de la casserole chaude pour égaliser et coller aussitôt chaque demi-coque.

Réserver au froid.

 

Préparer les supports:

Faire fondre le cara-craquine avec le chocolat et mouler dans des mini-empreintes "savarins".. Faire prendre au réfrigérateur.

 

Préparer la mousse fromage blanc :oeuf-coque-revisite4.jpg

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, faire un sirop avec l'eau et le sucre monter à 120°.Verser aussitôt sur le jaune d'oeuf et fouetter jusqu'à obtenir un sabayon.

Faire tiédir 20 gr de fromage blanc et incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Ajouter la préparation au sabayon, le jus de citron et les zestes et incorporer le restant de fromage blanc. Bien mélanger.

Monter la crème liquide en crème fouettée (consistance fromage blanc, pas de chantilly), incorporer en 3 fois dans la préparation au fromage blanc. Réserver au réfrigérateur.

 

Préparer le crémeux mangue :

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide

Fouetter l'oeuf avec la purée de mangue, le sucre et le jus de citron. Verser dans une casserole et cuire à feu doux.

Laisser redescendre à 60° avant d'incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Terminer par le beurre lorsque la préparation atteint 50°.

Couler dans des empreintes mini demi-sphères flexipan. Laisser refroidir et faire prendre au congélateur pendant 2 heures minimum.

 

 

Montage :

A l'aide d'une lame de couteau très fine, préalablement chauffée et essuyée, passer la lame pour découper tel un oeuf à la coque.

Poser chaque oeuf sur un support en cara-craquine.

Garnir chque oeuf avec la mousse fromage blanc à l'aide d'une poche à douille. Garnir aussi les "chapeaux" des oeufs avec un peu de mousse.

Déposer un crémeux mangue encore congelé sur l'oeuf pour représenter le jaune.

Servir avec des mouillettes de brioche toastée.

 

 

NOTE : Vous pouvez vous procurer ce "cara-craquine" sur le site gourmandises-guydemarle.com


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26 mars 2014 3 26 /03 /mars /2014 16:02

Pana-tatin.1.jpg

 

 

Un titre tout en rondeur, en moelleux, en saveur et gourmandise...

Oui je confirme ce dessert est ultra gourmand !

Déjà plus d'un mois que je n'ai pas publié, et pourtant ce ne sont pas les recettes qui manquent... réalisées, photographiées mais un manque de temps certain pour passer à publication..... la rédaction ... le plus long...

Ce dessert m'a été inspiré par plusieurs envies...

- envie de savoureur une bonne tarte tatin

- envie de plonger ma cuillère dans une pannacotta crémeuse et parfumée

- envie de tester mes nouvelles empreintes "cosy" flexipan tout juste sorties du nouveau catalogue Guy Demarle

 

Et voilà le résultat !!

Un dessert au doux parfum de fève tonka, de sirop d'érable, de pommes, du fondant, du moelleux, avec juste ce qu'il faut de croquant apporté par le petit sablé. Un pur délice que je partage volontiers avec vous !!

 


Retrouvez la fève tonka sur le site "Gourmandises Guy Demarle", pour commander n'oubliez pas de mentionner mon code conseillère  ARN09665 et bénéficiez d'un bon de réduction de 3 euros et de points fidélité.

 

 

Pana-tatin.jpg

 

INGREDIENT :

Pour 12 empreintes mini-cosy

 

Pannacotta sirop d'érable

- 300 ml crème liquide entière

- 150 ml lait (si possible entier)

- 3 feuilles gélatine (soit 6 gr)

- 3 CS sirop d'érable

 

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau bien froide.

Dans une casserole chauffer la crème, le lait, ajouter le sirop d'érable.

Hors du feu, incorporer la gélatine réhydratée et essorée.

Répartir la préparation dans les empreintes mini-cosy à mi-hauteur. Laisser refroidir et placer au congélateur pour 2 heures minimum.

 

Pommes-tatin

- 500 gr pommes Golden

- 200 gr pommes Royal Gala

- 200 gr sucre

- 5 cl d'eau

- 25 gr beurre

- fève tonka

 

Eplucher les pommes et les couper en dés de 1 cm de côté. Répartir les pommes dans un moule à manqué flexipan

Préchauffer le four TH 180°

Faire un caramel à sec avec les 200 gr de sucre. Lorsque le caramel est blond, ajouter 5cl d'eau légèrement tièdie, puis mélanger avec le beurre

Verser le caramel sur les pommes et cuire au four pendant 40mn. Couvrir pendant 30 mn avec une toile silpat, puis terminer la cuisson à découvert jusqu'à évaporation totale.Râper la fève tonka sur les pommes caramélisées et bien mélanger.

Laisser refroidir puis répartir dans les empreintes sur les pannacottas, bien tasser à l'aide d'une spatule coudée.

Replacer au congélateur pour 1 heure minimum.

 

Pâte sablée tonka

- 170 gr beurre pommade

- 230 gr farine

- 80 gr sucre glace

- 40 gr poudre d'amandes

- zeste d'un citron

- fève tonka

- 1 oeuf entier + 1 jaune d'oeuf

 

Dans le robot, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange bien crémeux

Ajouter l'oeuf + le jaune, le zeste de citron et la fève tonka, mélanger bien.

Incorporer la farine et la poudre d'amandes, mélanger grossièrement quelques secondes.

Transvaser la préparation sur un film alimentaire et terminer le pétrissage avec les mains rapidement.

Filmer la pâte et réserver au frais toute une nuit, afin que les parfums de développent.

Le lendemain, étaler la pâte entre 2 films alimentaires (cela évite de rajouter de la farine) sur 5 mm d'épaisseur.

A l'aide du découpoir carré, découper 12 fonds de pâte et les placer sur une toile silpat.

Placer les fonds de pâte au réfrigérateur pendant 30 mn (ou 10 mn au congélateur)

Préchauffer le four  TH 180° Cuire les fonds de sablé pendant 12/14 mn - surveiller la cuisson, les sablés ne doivent pas trop colorer et rester souples. Sortir du four et laisser refroidir complètement. Réserver

 

Chantilly sirop d'érable

- 150 gr crème liquide entière

- 2 CS sirop d'érable

 

Monter la crème en chantilly et incorporer le sirop d'érable. Transvaser dans une poche à douille munie d'une petite douille cannelée. Réserver

 

Montage :

Dans chaque assiette, placer un carré de sablé, démouler dessus les pannacotta-tatin en veillant à les placer dans un angle de manière à laisser libre un côté du sablé. Laisser décongeler au réfrigérateur pendant 1 heure environ.

Décorer l'espace libre avec la chantilly.

Râper un peu de fève tonka sur la chantilly.

 

 

 

NOTE : Cette recette peut aussi se décliner en version verrine. Dans ce cas, placer les pommes-tatin au fond de la verrine, puis couler la pannacotta et faire prendre au réfrigérateur.  Au  moment de servir, ajouter la chantilly et servir avec un biscuit sablé tonka.

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16 janvier 2014 4 16 /01 /janvier /2014 20:06

Galette-des-rois-version-Conticini.2.jpg

 

Cette année, la galette traditionnelle ne me tentait pas vraiment, ma fille aime celle briochée, et moi celle à la frangipane....

C'est sur le mur de Mamina que j'en ai eu le déclic....  elle faisait allusion à une version en verrine du  célèbre Chef Philippe Conticini

A l'occasion des 20 ans de la verrine, le Maître nous offre sa version de la galette et la partage  sur sa page FB.

Ni une ni deux, je suis allée sur la page officiel du chef pour y découvrir les détails de la recette.

 

J'ai voulu tester à l'identique la version du Maître, malgré ma facheuse habitude de mettre mon grain de sel.

Je dois dire que question goût, on retrouve toutes les saveurs de la galette frangipane avec la légèreté et la finesse en plus.

L'essayer c'est l'adopter, dorénavant ce sera ma galette !!

 

J'ai néanmoins réduit les quantités pour l'émulsion amande en les divisant par 2 , car la quantité de pâte d'amande me semblait énoooooorme.

Finalement,  j'aurai même pu diviser par 4 car la quantité obtenue ne contenait pas dans mon siphon de 1 Litre.

La recette est un peu longue mais ça vaut vraiment le détour!!! Vous pourrez la réaliser sur 2 jours.

 

 

 

Galette des rois version Conticini.1

POUR 8 verrines environ

 

Crème à l’amande

250 GR lait

80 gr pâte d'amande blanche

1 gousse vanille

2 jaunes d'oeuf

40 gr sucre

10 gr maizena

10 gr farine

25 gr beurre

3/4 de feuille de gélatine

100 gr crème liquide entière

3 CS rhum brun

 

Dans une casserole, porter à ébullition le  lait mixé avec la  pâte d’amande blanche et la gousse de vanille fendue et grattée. Pendant ce temps et à côté, mélangez intimement et en suivant l’ordre des ingrédients  les 2 jaunes d’œuf et le sucre, fouettez 1 bonne minute pour les « blanchir », puis ajoutez la maïzena et  la farine.

Hors du feu, versez en 2 ou 3 fois le lait vanillé bouillant sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement. Transvasez le tout dans la casserole et portez à nouveau l’ensemble à ébullition, mais doucement et lentement, à feu moyen, sans jamais cesser de remuer. Faites cuire la crème pendant 1 mn (toujours en fouettant pour éviter qu’elle n’attache au fond de la casserole). Une fois la crème bien épaissie, incorporez, à chaud, le beurre froid coupé en dés en fouettant vivement, puis ajoutez et mélangez la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et pressée. Versez la crème encore chaude dans un saladier, et appliquez directement sur la surface un film alimentaire afin d’éviter la formation d’une croûte. Placez-la au froid. Au moment de dresser, fouettez vivement la crème pâtissière pendant 50 secondes afin de la lisser, puis montez au fouet la crème liquide bien froide en chantilly et incorporez-la ainsi que le rhum brun à la crème pâtissière lissée.

 

Le sirop de rhum à la vanille

80 gr nappage neutre (ou confiture d'abricot)

1 CS rhum brun

2 cc vanille liquide

1/2 gousse vanille

 

Dans une casserole, faites fondre le  nappage neutre (ou de confiture d’abricot) avec le  rhum et la vanille liquide à feu moyen, puis ajoutez une demi-gousse de vanille préalablement fendue et grattée. Mélangez soigneusement et réservez.

 

Emulsion mousseuse d’amande

70 gr sucre

55 gr d'eau

125 gr lait demi-écrémé

3/4 feuille gélatine

240 gr pâte d'amande (si possible à 70%) à 50% pour moi

 

Dans une casserole, faites fondre le sucre semoule avec l'eau pour faire un sirop (sans jamais faire bouillir).

Parallèlement, faites un deuxième sirop de rhum et vanille en faisant fondre dans une casserole 80g de nappage neutre (ou de confiture d’abricot) avec 1 cas de rhum et 2 cac de vanille liquide à feu moyen sans jamais faire bouillir.

 

Réalisez l’émulsion d’amande en mélangeant le lait demi-écrémé avec les deux sirops et 130g d’eau. Faites chauffez à feu moyen, sans jamais faire bouillir. Ajoutez alors la gélatine, mélangez soigneusement, puis versez le tout, lentement, dans le bol du robot avec la pâte d'amande très souple. Battez le tout avec le fouet du robot pendant 2 minutes pour obtenir une préparation bien homogène et crémeuse. Versez ensuite l’ensemble, encore tiède, dans un siphon avec deux cartouches de gaz. Conservez dans le réfrigérateur environ 2 à 3 heures avant utilisation.

 

 

Le feuilletage caramélisé

250 gr de pâte feuilletée (Picard pour moi)Galette des rois version Conticini

sucre glace


Déroulez la pâte feuilletée, puis humectez d’eau le disque de feuilletage et repliez une moitié sur l’autre comme pour un chausson puis taillez de petits dés de 2 mm d'épaisseur sur 5 mm de côté. Déposez ces petits morceaux de feuilletage entre 2 feuilles de papier sulfurisé, en posant, par-dessus, la grille du four.

Faites cuire le tout au four, à 170°, pendant 20 mn environ. A la sortie du four, saupoudrez les cubes de feuilletage cuits de sucre glace, puis remettez-les au four, sous le grill, le temps de les caraméliser (1 min maximum sans jamais quitter la pâte des yeux !)

 

Le montage des verrines

Prévoir 6 madeleines et les couper en morceaux de taille moyenne. Au fond d'un grand verre, posez 3 ou 4 morceaux de madeleine, puis ajoutez par-dessus, quelques petits cubes de feuilletage caramélisé. Versez alors un trait de sirop de rhum à la vanille, puis l'équivalent de deux cuillères à soupe de crème amande. Déposez alors, par-dessus, à nouveaux quelques morceaux de madeleines. Ajoutez l'équivalent d'une cuillère à café de sirop de rhum à la vanille, et recouvrez le tout d'émulsion mousseuse d'amande. Terminez en parsemant l'ensemble avec quelques cubes de feuilletage caramélisé et quelques gouttes de sirop de rhum à la vanille.

 

Mes petits grains de sel : 

Pour le dressage utiliser des grands verre à vin type dégustation et pour un plus bel effet, ne pas les remplir à plus de la moitié

Ne pas faire l'impasse sur les madeleines et bien les imbiber de sirop. Elles sont là pour apporter du moelleux et contrebalancer le feuilletage.

L'émulsion avec de la pâte d'amande à 50% apporte toute la saveur de l'amande même en réduisant la quantité on obtient une intensité de goût comme dans une galette classique.

Vous pouvez réaliser la crème d'amande et l'émusion la veille0

Les sirops peuvent être réalisés à l'avance, mais il faudrait les réchauffer avant de les utiliser (car ils figent avec l'ajout de gélatine)

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1 novembre 2013 5 01 /11 /novembre /2013 10:07

cheesecake-bergamote-fruits-rouges2.jpg

 

Il fallait bien que cela arrive un jour....  

Quand c'est la mère qui pique les recettes à la fille...


Ma fille Marion a attrapé le virus de la pâtisserie, avec son CAP pâtissier en poche et une place chez un grand pâtissier bordelais. Du coup c'est chez elle, aujourd'hui  que je vais chercher  des recettes.


Je suis fan des cheesecakes qu'ils soient sucrés ou salés, cuits ou crus, j'en veux pour preuve toutes les recettes déjà publiées  sur ce blog depuis 4 ans.

 

Ce cheesecake est une réalisation de ma fille Marion, qu'elle nous a fait dégusté lors d'une rencontre entre conseillères Guy Demarle.

Ce cheesecake a fait un malheur et je n'ai pas résisté au plaisir de le refaire.

Marion a publié sur son blog une variante à la poire et au caramel ... une tuerie !!

 

J'ai choisi de monter le cheesecake dans le petit flexipan plat avec le cadre pour une version plus traditionnelle, qui permet une découpe à la part. 

cheesecake bergamote fruits rouges

 

INGREDIENTS :

 

Biscuit :
-60 gr beurre doux
-170g de spéculos


Cheese cream :
-300g de crème liquide entière
-240g de philadelphia nature
-10 pincées de cristaux d’huiles essentiel bergamote (à découvrir sur le site "gourmandises" avec mon code  ARN09665)
-80g de sucre + 30 d’eau (pour le sirop)
-3 jaunes d’oeufs
-6 feuilles de gélatine soit 12 gr


Gelée Framboise:
-450g de Purée de framboise (capfruit sur le site "Gourmandises"avec mon code ARN09665 )
-100g de sucre
-3feuilles de gélatine soit 6 gr


Préparation du biscuit  :
 Placer le flexipan plat et le cadre inox une plaque alu.

Fondre le beurre. Mixer les spéculos.

Verser le beurre sur la poudre de spéculos, mélanger les  2 éléments. Répartir dans le moule, bien tasser. Réserver au frais.

 

Préparation de la crème : 

Monter la crème liquide en crème fouettée consistance fromage blanc.Réserver au frais

Porter à ébullition l’eau et le sucre pour obtenir un sirop.

Réhydrater la gélatine dans l'eau bien froide.

Dans le bol du Cook’in, placer le fouet sur les lames, verser les jaunes d'oeuf, programmer 6mn, vitesse 5, simultanément
verser le sirop chaud sur les jaunes, l’appareil doit doubler de volume.

Ajouter la gélatine essorée aux jaunes montés. Mélanger.

 

Détendre le philadelphia avec les cristaux et l'incorporer aux oeufs, puis la crème fouettée délicatement en 3 fois.

Verser la moitié de la crème sur le biscuit speculos jusqu’à mi-hauteur, placer au congélateur le temps de préparer la gelée.

 

cheesecake bergamote fruits rouges1

Préparation de la gelée :

Dans une casserole, faire chaufer la purée de framboise avec le sucre. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

Laisser tiédir et verser sur la mousse . Faire prendre au congélateur pendant environ 30 mn, puis verser le reste de la mousse cheesecake.


Placer au congélateur au moins 4heures.


Démouler le cheesecake encore congelé.

Retirer le flexipan plat et poser le biscuit sur un plat  de service.

Utiliser un sèche-cheveux pour chauffer le cadre et faire glisser celui-ci vers le haut.

Décorer de framboises ou de fines feuilles en chocolat.


Avec la même quantité de préparation, Marion a rempli 6 empreintes "Grands ronds" flexipan.

 

 

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23 septembre 2013 1 23 /09 /septembre /2013 16:15

Fondant-cara-craquine1.jpg

 

 

J'utilise depuis déjà un certain temps le "cara-craquine" dans mes desserts et entremets.

Cette "pâte" est composée d'un chocolat au lait au caramel dans lequel sont incorporés des éclats de biscuits croustillants.

Jusqu'à présent, je l'utilisais principalement dans les fonds croustillants chocolatés pour mes entremets, de la même manière que les crêpes dentelles.

J'ai eu envie de tester dans un fondant très chocolat, histoire de voir comment se comportait cette pâte.

Le croquant des biscuits est bien présent, associé au moelleux du fondant. Le résultat est absolument sublissime, un pur délice!!!

cara-craquine.jpg

 

Vous pouvez vous procurer ce "cara-craquine" sur le site gourmandises-guydemarle.com


Bénéficiez  d'une remise de 3 euros grâce à mon code conseillère : ARN09665 (ARN..zéro et non pas le O)

 

 

Fondant-cara-craquine.jpg

 

 

INGREDIENTS :

pour 6 fondants

réalisé dans des empreintes  grands muffins  Flexipan®l et au COOKIN!!

 

- 125 gr beurre mou

- 60 gr sucre poudre

- 35 gr farine

-100 gr cara-craquine 

- 6 carrés chocolat au caramel

- 150 gr chocolat noir 70% (pour moi Valhrona 61% ou extra bitter Guyaquil 64%  cacao Barry)

- 2 oeufs moyens

 

Placer les empreintes sur la plaque alu perforée.

Hâcher le chocolat s'il n'est pas déjà en pistoles et le faire fondre dans un cul de poule en inox  au bain-marie ou au micro-ondes.

Mixer le beurre mou avec le sucre (ou fouetter dans une bassine ) jusqu'à obtenir un mélange lisse et crémeux.

Ajouter le chocolat fondu, les oeufs, mélanger à nouveau quelques secondes.

Terminer par la farine et la pâte de cara-craquine. Mélanger bien.

 

Répartir dans les empreintes jusqu'au 3/4, enfoncer un carré caramel  et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure (ou 15 mn au congélateur)

 

Préchauffer le four TH 180°, et cuire 15/16 mn.

Retirer du four et laisser tiédir  5 mn avant de démouler.


Servir avec une crème anglaise, une glace vanille ou une chantilly.

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11 mars 2013 1 11 /03 /mars /2013 13:41

  magic custard cake2

 

J'ai une bonne quinzaine de recettes d'avance à vous proposer et à publier sur le blog,  le temps me manque pour le rédactionnel alors j'ai choisi donner la priorité à mes "coups de coeur"... Et là il faut bien l'avouer, ce "cake" vaut le détour.

 

Oui je sais, c'est pas très français comme nom de gâteau, mais je n'ai pas cherché à lui trouver une traduction tellement j'ai trouvé cela amusant.

J'ai découvert ce gâteau ici, un blog fort sympathique avec de délicieuses recettes et de magnifiques photos.

Comme je me débrouille pas mal en anglais, je n'ai pas eu de mal à traduire le déroulé de la recette. Quant aux quantités,  elles étaient mentionnées en "cup" et "spoon" mais aussi converties en grammes et militre, ce qui m'a simplifié la tâche. 

 

Très facile à réaliser, un gâteau à mi-chemin entre le flan pâtissier et le moelleux/fondant au chocolat.

 

A tester sans attendre !! j'attends vos commentaires..

 

Ce magic cake existe en 2 versions : vanillé et chocolaté, sans hésité j'ai opté pour le chocolat !!

Pour les quantités, j'ai repris celles de la recette pour obtenir au final 290 cl de préparation, ce qui m'a permis de remplir :

 

magic custard cake

- 1 moule tablette 150 cl

- 1 petits moule tablette 67 cl

- 1 petit moule étoile 75 cl

 

 

INGREDIENTS :

- 120 gr beurre mou

- 60 cl lait

- 120 gr farine

- 50 gr cacao non sucré

- 4 oeufs

- 180 gr sucre poudre

- 5 ml vanille liquide (ou 1 sachet sucre vanillé)

 

Préchauffer le four TH 180° Placer le ou les moules sur les plaque perforées

 

Faire chauffer le lait.

 

Dans une bassine, fouetter le beurre. Dans un cul de poule séparer les jaunes des blancs d'oeufs;

Blanchir les jaunes avec le sucre. Monter les blancs en neige bien ferme avec 20 gr sucre

 

magic custard cake1Incorporer le mélange oeufs sucre au beurre fouetté, mélanger. Ajouter la farine et le cacao, mélanger au fouet, en ajoutant progressivenment le lait jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.

 

Terminer en ajoutant les blancs montés en 3 fois, mélanger au fouet.

Verser la préparation dans le moule et cuire environ 40 mn.

 

Laisser refroidir dans le moule, et placer au réfrigérateur pendant 1 heure avant de démouler. Saupoudrer de sucre glace.

 

NOTE : l'originalité de ce gâteau est dans sa texture. En début de cuisson, la magic custard cake3pâte se sépare en 2, la partie supérieure devient mousseuse et forme un biscuit genre génoise, et la partie inférieure se transforme en base "flan".

Lorsqu'on découpe le cake,  2 couches sont bien distinctes.


 

Si vous voulez juste l'équivalent d'un moule tablette 150 cl, diviser les proportions par 2

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