Il est des recettes que l'on fait, qu'on photographie et qu'on met de côté en se disant "je la publierai plus tard".

Et le moins que l'on puisse dire c'est que celle-ci aura attendu longtemps son heure.....

Et ça tombe bien car j'ai remarqué que cette année il y a une "mode boules" dans les créations présentées par les plus grands pâtissiers

Alors c'est le moment !!

Bûche FAUCHON

 JEAN PAUL HEVIN

BUCHE NINA RAPHAEL

 CYRIL LIGNAC

INGREDIENTS :

Pour 6 Personnes

Biscuit financiers PISTACHE :

                    -120 gr sucre glace

                    - 50 gr poudre d’amandes

                    - 2 blancs d’œufs

                    - 80 gr beurre fondu

                    - 1 CS Pâte de pistache   

                    - quelques gouttes extrait amandes amères

                    - quelques pistaches concassées

                    - 25 gr farine

                    - colorant vert (facultatif)

Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace, la farine et la poudre d’amandes ;

Dans une autre bassine, faire mousser les blancs d’œufs. Les incorporer au mélange précédent.

Ajouter le beurre fondu et la pâte de pistache.

Préchauffer le four TH 180° placer les empreintes sur une plaque alu.

Garnir les empreintes avec la préparation, saupoudrer de pistaches concassées et cuire pendant 10/12 mn.

Insert fruits rouges

-        80 gr purée de fruits

-        60 gr sucre semoule

-        1 feuille gélatine

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer la purée de fruits avec le sucre, ajouter la gélatine essorée et couler dans des mini demi-sphères. Faire prendre au congélateur 2 heures.

Coque en chocolat blanc :

-        100 gr chocolat blanc

-        Beurre mycryo (facultatif)

Faire fondre le chocolat au bain marie, tapisser les demi sphère à l’aide d’un pinceau. Faire prendre au froid, renouveler l’opération.

Mousse fruits rouges :

-        150 gr purée de fruits rouges

-        50 gr sucre semoule

-        4  gr gélatine

-        150 gr crème fouettée

Chauffer la purée de fruits, faire ramollir la gélatine dans l’eau froide, essorer et incorporer à la purée de fruits rouges. Laisser refroidir.
Monter la crème en crème fouettée et incorporer délicatement à la purée de fruits. Couler dans la moitié des  demi-sphères, déposer un insert gélifié. Faire prendre au congélateur pendant 1 heure.

Mousse ivoire tonka :

-        100 gr chocolat blanc

-        50 gr crème liquide entière

-        1 fève tonka

-        2 gr gélatine

-        Mycryo (facultatif)

-        200 gr crème fouettée

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide, l’incorporer dans la crème liquide chauffée. Incorporer la crème liquide dans le chocolat blanc, ajouter la fève tonka râpée. Laisser tiédir

Monter la crème en crème fouettée. Incorporer au chocolat et mélanger délicatement. Couler dans la moitié des demi-sphères, et faire prendre au congélateur 1 heure.

Montage :

Dans une assiette à dessert déposer le financier creux :

Faire chauffer le fond d’un cul de poule, passer dessus les extrémités de 2 demi-sphères puis les coller ensemble de manière à former une boule.

Décorer au spray velours ou poudrer de cacao noir.

Placer la boule sur le financier. Facultatif :  Décorer de framboises fraîches

Je ne suis pas du tout très TV, mais j'avoue que ma gourmandise m'a emportée dans la nouvelle saison de "Qui sera le meilleur Grand Pâtissier" sur France2.

Il faut dire que les candidats ont un sacré niveau, de vrais professionnels!!! après chacun pense ce qu'il veut du concept et du Jury, je ne suis pas là pour alimenter le débat....

Est-ce mon côté bec sucré qui reprend le dessus ? je dois dire que cette année tous les thèmes me plaisent et les réalisations des candidats donnent vraiment envie de tester ....

Difficile de s'y atteler si on n'a pas plusieurs heures devant soi ( la plupart des réalisations nécessitent au minimum 2 à 3 heures de travail) .

Alors en attendant d'avoir un peu plus de temps devant moi, j'ai voulu tester et revisiter à ma façon le fameux gâteau "Fantastik" de Christophe Michalak. C'est le côté "fraicheur"  qui m'a tout de suite séduite. j'ai opté pour une version individuelle grâce à mes flexipans.

Voici donc ma version du Fantastik, j'ai pioché des idées dans la version de Michalak mais aussi dans celles des candidats pour une réalisation très gourmande et  surtout plus rapide. Compter néanmoins 1h30 environ pour la réalisation de l'ensemble des préparations.

Au final un gâteau-tarte très léger, tout en fraîcheur avec des saveurs originales comme les feuilles de shiso et la tonka qui apportent une note épicée et exotique à l'ensemble pour le plus grand plaisir des papilles.

Elle est vraiment FANTASTIK cette tarte !! On a a-do-ré !!

INGREDIENTS :

Pour 6 tartes "Fantastik" réalisées dans les empreintes "Grands ronds"

Biscuit à l'huile d'olive

120 gr sucre semoule

2 oeufs

zeste d'un citron jaune

50 gr crème mascarpone

100 gr farine

30 gr huile d'olive

Sablé pressé spéculoos

200 gr biscuit spéculos

90 gr chocolat ivoire

Crémeux citron

le jus de 2 beaux citrons jaunes

100 gr sucre semoule

2 oeufs

1gr agar agar

Punch citron

100 gr d'eau

50 gr sucre semoule

50 gr jus de citron

Marmelade fruits rouges

200 gr purée fruits rouges

50 gr sucre semoule

6 gr pectine NH(à défaut utiliser du sucre à confiture type Vitpris)

1 gousse vanille

Chantilly marcarpone tonka

- 100 gr crème liquide entière

- 100 gr mascarpone

- fève tonka

- 80 gr sucre glace

Décor :

quelques fraises gariguettes

quelques feuilles de shiso

Quelques tuiles et batonnets de meringues

Préparer le biscuit huile d'olive

Placer les empreintes grands ronds sur une plaque perforée .Préchauffer le four TH 180°

Dans un cul de poule, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Incorporer la crème épaisse, l'huile d'olive et enfin la farine.

Répartir dans les empreintes sur une hauteur de 1 cm maximum. Cuire le biscuit environ 12 mn.

Surveiller la cuisson, le biscuit doit rester moelleux et ne pas colorer.

Préparer le punch citron

Dans une casserole verser l'eau le sucre et le jus de citron. Porter à ébullition. Retirer du feu, imbiber les biscuits à l'aide d'un pinceau (directement  dans les empreintes). Réserver

Préparer le sablé spéculoos

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes.

Mixer finement les spéculoos puis incorporer le chocolat fondu. Bien mélanger

Etaler le biscuit entre 2 feuilles de papier sulfurisé et placer au congélateur pour 1 heure environ

Préparer le crémeux citron

Mélanger le jus de citron et le sucre, ajouter les oeufs et l'agar-agar, cuire à la casserole à feu doux jusqu'à épaississement.

Retirer du feu, verser dans un plat rectangulaire et filmer au contact. Laisser complètement refroidir, puis transvaser dans une poche à douille munie d'une douille droite de 5mm

Préparer la marmelade de fruits rouges 

Dans une casserole verser la purée de fruits, le sucre et la pectine, cuire pendant 5 mn à feu moyen.

Verser sur une plaque sur 3 mm d'épaisseur. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

Préparer la chantilly mascarpone tonka

Monter la crème liquide entière au batteur jusqu'à obtenir une consistance de fromage blanc, incorporer la mascarpone, râper la tonka, fouetter à nouveau 1 à 2 mn. Transvaser dans une poche à douille munie d'une douille unie de 5 mm. Réserver au frais.

Montage 

Déposer un biscuit à l'huile d'olive punché dans chaque assiette.

A l'aide d'un découpoir de 9.5 cm découper des disques de marmelade gélifiée de fruits rouges.

Déposer chaque disque sur le sablé spéculos, découper à l'aide du découper le biscuit spéculos et déposer un disque sur chaque biscuit à l'huile d'olive.

Dresser à l'aide de la poche à douille, le crémeux citron en alternant avec la crème mascarpone tonka

Emincer les fraises et les répartir harmonieusement sur les crèmes. Décorer de feuilles de shiso et de petites meringues.

Saupoudrer de sucre glace. Servir aussitôt

NOTE : tous les éléments de ce gâteau peuvent être réalisés à l'avance et en plusieurs fois. Seul le montage sera réalisé au dernier moment.

Pour Pâques cette année, j'avais remarqué une certaine "tendance" à l'oeuf coque revisité. Plusieurs Chefs pâtissiers s'y sont essayés ....(Pâtisserie Le Petit Prince de Maelig Georgelin, Sébastien Bouillet à Lyon)

J'ai trouvé l'idée sympa et originale et avec mes empreintes flexipans en forme d'oeuf ..... trop facile!!

Je voulais quelque chose de léger, pas trop chocolaté, je me suis largement inspirée des parfums proposés par Sébastien Bouillet.

Une mousse fromage blanc légèrement citronnée avec un insert à la mangue pour rappeler le jaune d'oeuf.

Seule la coque très fine reste en chocolat ainsi que le support en cara-craquine.

INGREDIENTS

Pour environ 28 demi-coques soit 14 oeufs

(compte tenu de la taille des empreintes, compter 2 ou 3 oeufs par personne)

Support :

- 100 gr cara-craquine

- 50 gr chocolat noir (ou blanc)

Coques des oeufs :

- 150 gr chocolat blanc

- quelques pistoles chocolat noir

Mousse fromage blanc :

170 gr crème fraîche liquide entière

20 gr eau

50 gr sucre

1 jaune d'oeuf

3 feuilles gélatine (soit 6 gr)

160 gr fromage blanc

1/2 jus de citron vert + zeste

Crémeux mangue

- 1 oeuf

150 gr purée mangue

1 CS jus yuzu (à défaut jus citron jaune)

50 gr sucre poudre

15 gr beurre

1/2 feuille gélatine (soit 1 gr)

Préparer les coques en chocolat : Placer les empreintes 1/2 oeufs sur la plaque alu perforée

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, incorporer une par une les pistoles de chocolat noir jusqu'à obtenir une  couleur beige pour rappeler la couleur des oeufs

Tempérer le chocolat ou incorporer 1 cc de Mycryo.

Répartir au pinceau une première couche très fine dans les empreintes. Faire prendre au réfrigérateur pendant 15 mn

Répartir au pinceau une seconde couche très fine et faire prendre à nouveau au réfrigérateur.

Lorsque les demi-coques sont prises, démouler, chauffer légèrement le fond d'une casserole, passer les demi-coques sur le fond de la casserole chaude pour égaliser et coller aussitôt chaque demi-coque.

Réserver au froid.

Préparer les supports:

Faire fondre le cara-craquine avec le chocolat et mouler dans des mini-empreintes "savarins".. Faire prendre au réfrigérateur.

Préparer la mousse fromage blanc :

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, faire un sirop avec l'eau et le sucre monter à 120°.Verser aussitôt sur le jaune d'oeuf et fouetter jusqu'à obtenir un sabayon.

Faire tiédir 20 gr de fromage blanc et incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Ajouter la préparation au sabayon, le jus de citron et les zestes et incorporer le restant de fromage blanc. Bien mélanger.

Monter la crème liquide en crème fouettée (consistance fromage blanc, pas de chantilly), incorporer en 3 fois dans la préparation au fromage blanc. Réserver au réfrigérateur.

Préparer le crémeux mangue :

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide

Fouetter l'oeuf avec la purée de mangue, le sucre et le jus de citron. Verser dans une casserole et cuire à feu doux.

Laisser redescendre à 60° avant d'incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Terminer par le beurre lorsque la préparation atteint 50°.

Couler dans des empreintes mini demi-sphères flexipan. Laisser refroidir et faire prendre au congélateur pendant 2 heures minimum.

Montage :

A l'aide d'une lame de couteau très fine, préalablement chauffée et essuyée, passer la lame pour découper tel un oeuf à la coque.

Poser chaque oeuf sur un support en cara-craquine.

Garnir chque oeuf avec la mousse fromage blanc à l'aide d'une poche à douille. Garnir aussi les "chapeaux" des oeufs avec un peu de mousse.

Déposer un crémeux mangue encore congelé sur l'oeuf pour représenter le jaune.

Servir avec des mouillettes de brioche toastée.

NOTE : Vous pouvez vous procurer ce "cara-craquine" sur le site gourmandises-guydemarle.com

Bénéficiez  d'une remise de 3 euros grâce à mon code conseillère : ARN09665 (ARN..zéro et non pas le O)

Cette année, la galette traditionnelle ne me tentait pas vraiment, ma fille aime celle briochée, et moi celle à la frangipane....

C'est sur le mur de Mamina que j'en ai eu le déclic....  elle faisait allusion à une version en verrine du  célèbre Chef Philippe Conticini

A l'occasion des 20 ans de la verrine, le Maître nous offre sa version de la galette et la partage  sur sa page FB.

Ni une ni deux, je suis allée sur la page officiel du chef pour y découvrir les détails de la recette.

J'ai voulu tester à l'identique la version du Maître, malgré ma facheuse habitude de mettre mon grain de sel.

Je dois dire que question goût, on retrouve toutes les saveurs de la galette frangipane avec la légèreté et la finesse en plus.

L'essayer c'est l'adopter, dorénavant ce sera ma galette !!

J'ai néanmoins réduit les quantités pour l'émulsion amande en les divisant par 2 , car la quantité de pâte d'amande me semblait énoooooorme.

Finalement,  j'aurai même pu diviser par 4 car la quantité obtenue ne contenait pas dans mon siphon de 1 Litre.

La recette est un peu longue mais ça vaut vraiment le détour!!! Vous pourrez la réaliser sur 2 jours.

POUR 8 verrines environ

Crème à l’amande

250 GR lait

80 gr pâte d'amande blanche

1 gousse vanille

2 jaunes d'oeuf

40 gr sucre

10 gr maizena

10 gr farine

25 gr beurre

3/4 de feuille de gélatine

100 gr crème liquide entière

3 CS rhum brun

Dans une casserole, porter à ébullition le  lait mixé avec la  pâte d’amande blanche et la gousse de vanille fendue et grattée. Pendant ce temps et à côté, mélangez intimement et en suivant l’ordre des ingrédients  les 2 jaunes d’œuf et le sucre, fouettez 1 bonne minute pour les « blanchir », puis ajoutez la maïzena et  la farine.

Hors du feu, versez en 2 ou 3 fois le lait vanillé bouillant sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement. Transvasez le tout dans la casserole et portez à nouveau l’ensemble à ébullition, mais doucement et lentement, à feu moyen, sans jamais cesser de remuer. Faites cuire la crème pendant 1 mn (toujours en fouettant pour éviter qu’elle n’attache au fond de la casserole). Une fois la crème bien épaissie, incorporez, à chaud, le beurre froid coupé en dés en fouettant vivement, puis ajoutez et mélangez la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et pressée. Versez la crème encore chaude dans un saladier, et appliquez directement sur la surface un film alimentaire afin d’éviter la formation d’une croûte. Placez-la au froid. Au moment de dresser, fouettez vivement la crème pâtissière pendant 50 secondes afin de la lisser, puis montez au fouet la crème liquide bien froide en chantilly et incorporez-la ainsi que le rhum brun à la crème pâtissière lissée.

Le sirop de rhum à la vanille

80 gr nappage neutre (ou confiture d'abricot)

1 CS rhum brun

2 cc vanille liquide

1/2 gousse vanille

Dans une casserole, faites fondre le  nappage neutre (ou de confiture d’abricot) avec le  rhum et la vanille liquide à feu moyen, puis ajoutez une demi-gousse de vanille préalablement fendue et grattée. Mélangez soigneusement et réservez.

Emulsion mousseuse d’amande

70 gr sucre

55 gr d'eau

125 gr lait demi-écrémé

3/4 feuille gélatine

240 gr pâte d'amande (si possible à 70%) à 50% pour moi

Dans une casserole, faites fondre le sucre semoule avec l'eau pour faire un sirop (sans jamais faire bouillir).

Parallèlement, faites un deuxième sirop de rhum et vanille en faisant fondre dans une casserole 80g de nappage neutre (ou de confiture d’abricot) avec 1 cas de rhum et 2 cac de vanille liquide à feu moyen sans jamais faire bouillir.

Réalisez l’émulsion d’amande en mélangeant le lait demi-écrémé avec les deux sirops et 130g d’eau. Faites chauffez à feu moyen, sans jamais faire bouillir. Ajoutez alors la gélatine, mélangez soigneusement, puis versez le tout, lentement, dans le bol du robot avec la pâte d'amande très souple. Battez le tout avec le fouet du robot pendant 2 minutes pour obtenir une préparation bien homogène et crémeuse. Versez ensuite l’ensemble, encore tiède, dans un siphon avec deux cartouches de gaz. Conservez dans le réfrigérateur environ 2 à 3 heures avant utilisation.

Le feuilletage caramélisé

250 gr de pâte feuilletée (Picard pour moi)

sucre glace

Déroulez la pâte feuilletée, puis humectez d’eau le disque de feuilletage et repliez une moitié sur l’autre comme pour un chausson puis taillez de petits dés de 2 mm d'épaisseur sur 5 mm de côté. Déposez ces petits morceaux de feuilletage entre 2 feuilles de papier sulfurisé, en posant, par-dessus, la grille du four.

Faites cuire le tout au four, à 170°, pendant 20 mn environ. A la sortie du four, saupoudrez les cubes de feuilletage cuits de sucre glace, puis remettez-les au four, sous le grill, le temps de les caraméliser (1 min maximum sans jamais quitter la pâte des yeux !)

Le montage des verrines

Prévoir 6 madeleines et les couper en morceaux de taille moyenne. Au fond d'un grand verre, posez 3 ou 4 morceaux de madeleine, puis ajoutez par-dessus, quelques petits cubes de feuilletage caramélisé. Versez alors un trait de sirop de rhum à la vanille, puis l'équivalent de deux cuillères à soupe de crème amande. Déposez alors, par-dessus, à nouveaux quelques morceaux de madeleines. Ajoutez l'équivalent d'une cuillère à café de sirop de rhum à la vanille, et recouvrez le tout d'émulsion mousseuse d'amande. Terminez en parsemant l'ensemble avec quelques cubes de feuilletage caramélisé et quelques gouttes de sirop de rhum à la vanille.

Mes petits grains de sel : 

Pour le dressage utiliser des grands verre à vin type dégustation et pour un plus bel effet, ne pas les remplir à plus de la moitié

Ne pas faire l'impasse sur les madeleines et bien les imbiber de sirop. Elles sont là pour apporter du moelleux et contrebalancer le feuilletage.

L'émulsion avec de la pâte d'amande à 50% apporte toute la saveur de l'amande même en réduisant la quantité on obtient une intensité de goût comme dans une galette classique.

Vous pouvez réaliser la crème d'amande et l'émusion la veille0

Les sirops peuvent être réalisés à l'avance, mais il faudrait les réchauffer avant de les utiliser (car ils figent avec l'ajout de gélatine)

J'utilise depuis déjà un certain temps le "cara-craquine" dans mes desserts et entremets.

Cette "pâte" est composée d'un chocolat au lait au caramel dans lequel sont incorporés des éclats de biscuits croustillants.

Jusqu'à présent, je l'utilisais principalement dans les fonds croustillants chocolatés pour mes entremets, de la même manière que les crêpes dentelles.

J'ai eu envie de tester dans un fondant très chocolat, histoire de voir comment se comportait cette pâte.

Le croquant des biscuits est bien présent, associé au moelleux du fondant. Le résultat est absolument sublissime, un pur délice!!!

Vous pouvez vous procurer ce "cara-craquine" sur le site gourmandises-guydemarle.com

Bénéficiez  d'une remise de 3 euros grâce à mon code conseillère : ARN09665 (ARN..zéro et non pas le O)

INGREDIENTS :

pour 6 fondants

réalisé dans des empreintes  grands muffins  Flexipan®l et au COOKIN!!

- 125 gr beurre mou

- 60 gr sucre poudre

- 35 gr farine

-100 gr cara-craquine 

- 6 carrés chocolat au caramel

- 150 gr chocolat noir 70% (pour moi Valhrona 61% ou extra bitter Guyaquil 64%  cacao Barry)

- 2 oeufs moyens

Placer les empreintes sur la plaque alu perforée.

Hâcher le chocolat s'il n'est pas déjà en pistoles et le faire fondre dans un cul de poule en inox  au bain-marie ou au micro-ondes.

Mixer le beurre mou avec le sucre (ou fouetter dans une bassine ) jusqu'à obtenir un mélange lisse et crémeux.

Ajouter le chocolat fondu, les oeufs, mélanger à nouveau quelques secondes.

Terminer par la farine et la pâte de cara-craquine. Mélanger bien.

Répartir dans les empreintes jusqu'au 3/4, enfoncer un carré caramel  et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure (ou 15 mn au congélateur)

Préchauffer le four TH 180°, et cuire 15/16 mn.

Retirer du four et laisser tiédir  5 mn avant de démouler.

Servir avec une crème anglaise, une glace vanille ou une chantilly.