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Magret de canard en croute de pain d'épices et sa réduction de Pineau à l’orange
Endives caramélisées façon tatin, butternut en bavarois à la vanille.
Un titre un peu long , certes et pourtant une recette très simple pour un résultat bluffant où tous les éléments peuvent se préparer à l'avance.
Il ne restera plus qu'à cuire les magrets au moment de passer à table.
Une recettes qui a séduit mes premières "élèves" des RDV Gourmands et qu'elles n'ont eu aucune difficulté à refaire chez elles.
INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- 2 beaux magrets
- 2 CS de miel
- 3 tranches de pain d'épices
Pour les endives caramélisées façon tatin
- 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre
- 2 endives
- 50 gr de beurre
- 50 gr de miel
Pour les bavarois de butternut à la vanille
- 350 gr de courge butternut
- 2 CS huile vanillée
- 2 oeufs
- 100 gr de crème liquide
- 1 CS fécule de P. de terre
Pour la sauce au Pineau à l’orange :
- 20cL de Pineau des Charentes
- 1 belle échalote
- 20 gr de beurre
- 10 cl de jus d’orange (en bouteille ou pressée)
- 5 cl de vinaigre balsamique
- 1 CC fond de veau déshydraté
- sel poivre
1) Préparer la sauce au Pineau à l’orange :
Ciseler l’échalote et la faire revenir dans une casserole avec un peu de beurre.
Mouiller avec le Pineau des Charentes, le balsamique, le fond de veau et le jus d’orange. Chauffer et faire réduire à feu doux pendant 20 mn environ. On obtient une réduction légèrement sirupeuse. Filtrer avant de servir la sauce.
2) Préparer les tartelettes d’endives caramélisées :
Préchauffer le four TH 180°
Retirer les premières feuilles extérieur des endives, creuser au centre pour retirer la partie dure. Fendre les endives en deux.
Dans une sauteuse, faire chauffer le beurre, déposer les endives, cuire à feu doux pendant 5 mn, saupoudrer le sucre roux et laisser caraméliser. Ajouter ½ verre d’eau pour éviter de trop caraméliser et cuire à feu doux jusqu’à obtenir des endives translucides. Saler poivrer et réserver.
A l’aide d’un découpoir de 8 cm, découper des disques dans la pâte feuilletée.
Déposer les disques sur une toile silpat ou une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé et d’un poids pour empêcher la pâte de gonfler. Cuire pendant 10 mn environ. Surveiller la cuisson, les fonds de tartelettes doivent être dorées mais pas trop cuites. Réserver.
3) Préparer les bavarois de courge butternut
Eplucher la courge et couper en morceau. Cuire à la vapeur pendant 10 mn.
Mixer la courge butternut, ajouter 2 œufs battus,l'huile vanillée, la crème, les oeufs, saler poivrer. Verser dans des petits moules en silicone et cuire TH 180° pendant 25 mn.
Attendre quelques minutes avant de démouler.
4) Préparer les magrets :
Retirer la peau des magrets.
Faire revenir les magrets à la poêle pendant 3 mn sur chaque face.
Faire griller le pain d'épices, puis lorsqu' il est bien sec, mixer pour obtenir une poudre.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner de miel le dessus des magrets. Couvrir avec la poudre de pain d'épices. Déposer les magrets dans un plat à four.
Au dernier moment, cuire les magrets à four chaud à 200° pendant 10 mn. Sortir les magrets du four et laisser reposer quelques minutes avant de découper les magrets.
5) Dresser les assiettes :
Penser à chauffer vos assiettes avant de dresser
Les légumes et la sauce auront été maintenus au chaud.
Déposer un bavarois de butternut, répartir les endives caramélisées chaudes sur la tartelette. Dresser les morceaux de magret de canard, napper de réduction au Pineau à l’orange (ou servir la sauce à part dans des verrines) Servir aussitôt.
