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J'ai découvert cette recette dans le dernier Cuisine et Vins de France. Elle m'a tout de suite rappellé les pâtés de lapin que faisait ma marraine autrefois.
Pour ses rillettes elle choisissait toujours un gros lapin un peu vieux, pour sa chair plus ferme, plus goûteuse et un peu enrobé de gras. C'était un régal.
Sur le magazine, il est question de rillettes, mais comme il n'y a pas d'ajout de gras de porc, je trouve que cela ressemble plus à une terrine. Comme à mon habitude, je n'ai pas pu résister à la tentation d'apporter ma touche personnelle dans cette recette.....
C'est une terrine plutôt light, qui peut se déguster sur des tranches de pain toasté, ou à l'occasion d'un pique-pique, accompagné d'une salade de haricots verts parsemée de noisettes concassées.
INGREDIENTS :
Pour un lapin d'environ 2.2kg, coupé en morceaux
- 1 pied de veau fendu** (je n'en ai pas mis, remplacé par 1 cuillère à café d'agar-agar)
- 200 gr de lard fumé (je l'ai remplacé par 150 gr de magret séché)
- 2 carottes
- 2 échalotes
- 1/2 oignon
- 10 cl de vin blanc sec
- 3 cuillères à soupe de fond de veau en poudre
- 3 cuillères à soupe de graisse de canard
- 75 gr de noisettes décortiquées
- 1 bouquet garni
- sel poivre
Peler et émincer les échalotes et l'oignon. Eplucher les carottes et les couper en petits dés ainsi que le magret séché.
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer la graisse de canard, faire revenir les morceaux de lapin
sur toutes les faces pour les faire colorer. Retirer les morceaux de la cocotte et réserver.
A la place, faire revenir les échalotes, le magret, l'oignon, à feu doux pendant 5 minutes.
Remettre le lapin dans la cocotte, ajouter le fond de veau, mouiller avec le vin blanc, ajouter le bouquet garni, et éventuellement le pied de veau, saler poivrer. Couvrir d'eau jusqu'à 2 cm au dessus de la viande.
Laisser cuire à petits frémissements, à demi-couvert, pendant 2h30.
Retirer le lapin de la cocotte, désosser le, la chair se détache facilement, émietter la chair avec une fourchette. Eventuellement passer au mixer quelques instants.
Hâcher grossièrement les noisettes et les ajouter à la viande.
Remettre la cocotte sur le feu, après avoir retiré le bouquet garni. Faire réduire le jus de cuisson de moitié environ. Si n'a pas utilisé de pied de veau, on ajoute 1 petite cuillère à café d'agar-agar et on laisse cuire 1 minute de plus. Verser le jus réduit sur les viandes et mélanger longuement.
Répartir la préparation dans des terrines, bien tasser. Laisser refroidir, couvrir et réserver au moins 24 heures au réfrigérateur.
Cette terrine sera encore meilleure après 2 ou 3 jours au frais.
Dans la moitié de la préparation, j'ai remplacé les noisettes par du Piment d'Espelette. J'ai conservé une terrine au réfrigérateur et j'ai fais stériliser le reste dans des bocaux. Ainsi j'ai ma petite réserver pour l'hiver !!!!
**Le pied de veau fond à la cuisson et fourni une gelée qui permet de "tenir" les morceaux de lapin dans la terrine. Si on utilise un lapin assez gros et "vieux", il "fabrique" suffisament de gelée pour consolider la terrine. J' ai ajouté un peu d'agar-agar pour compléter.
