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C'est par un dimanche bien gris et bien froid, encore pas si loin... que j'ai eu envie de me replonger dans le magnifique livre "Sensations" de Conticini. C'est mon livre de référence en matière de pâtisserie.
Il y a TOUT dans ce livre, toutes les bases de la pâtisseries....et en matière que bases je dois dire pour les avoir testées, qu'il n'y a pas mieux que celles de Conticini.
Voici donc une base de tuile au sésame noir et pain d'épices que j'ai associé à sa crème légère spéciale saint honoré. Le tout décliné en 3 versions différentes : façon millefeuilles, une version verrine et une version tuile-fleur en corolle.
Au final, un dessert léger, savoureux, de saison et qui ne demande ni trop de temps, ni trop de compétence en pâtisserie.
INGREDIENTS :
Pour environ 8 personnes à décliner selon vos envies
Tuiles au sésame noir
1 blanc d'oeuf
2 gros oeufs entiers
35 gr beurre
30 gr farine type T45
70 gr sucre glace
70 gr vergeoise brune
1 cc rase d'épcies à pain d'épices
70 gr graines sésame noir
1 tranche de pain d'épices
Préparer la poudre de pain d'épices : toaster la tranche de pain d'épices, laisser refroidir puis la mixer au robot. Réserver
Préparer les tuiles :
Dans un cul de poule, mélanger toutes les poudres ainsi que la poudre de pain d'épices et le sésame noir.
Ajouter le blanc d'oeuf et les 2 oeufs entiers. Mélanger le tout soigneusement sans fouetter pour éviter d'incorporer de l'air.
Ajouter le beurre, préalablement fondu et encore chaud. Mélanger soigneusement le tout afin d'obtenir une pâte lisse et semi-liquide.
Préchauffer le four TH 180°; Placer une toile silpat sur une plaque perforée.
Pour les disques millefeuille : Répartir des petits tas de pâte et les étaler avec le doigt ou le dos d'une petite cuillère de manière à former des cercles de 5 cm de diamètre et assez fines, environ 2 mm.
Cuire pendant environ 3 à 5 mn, retirer du four et laisser refroidir complètement avant de décoller les tuiles
Pour les corolles : Répartir des petits tas de pâte et les étaler avec le doigt pour former des cercles de 7 à 8 cm de diamètre. Cuire pendant 3 à 5 mn, décoller aussitôt chaque tuile et les mouler sur l'envers d'un petit bol ou d'une tasse. Laisser refroidir complètement pour obtenir une belle corolle.
Attention : les tuiles refroidissent très vite, il convient de cuire 2 par les 2 tuiles et de les mouler aussîtôt la sortie du four avant qu'elles ne durcissent.
Les tuiles se conservent parfaitement dans une boite en fer, à l'abri de l'humidité.
Pour les tuiles des verrines : répartir des petites bandes de pâte et les étaler en forme allongée sur 2 mmn d'épaisseur. Cuire 3 à 5 mn et laisser complètement refroidir avant de décoller les tuiles.
Préparer la crème légère spéciale "st honoré"
crème pâtissière à préparer la veille de préférence, pour renforcer le goût de vanille.
1/4 litre de lait
25 gr farine
20 gr sucre semoule
2 jaunes d'oeufs
1/2 gousse vanille
Crème légère :
80 gr crème pâtissière
1 feuille gélatine
120 gr crème liquide entière
10 gr sucre glace
25 gr mascarpone
Préparer une crème pâtissière : dans une casserole porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Retirer du feu et laisser infuser.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine puis verser la moitié du lait encore chaud.
Mélanger à nouveau, verser le lait restant et mettre à cuire pendant 2 mn, sans jamais cesser de remuer, jusqu'à épaississement de la crème.
Ramollir la gélatine, et l'incorporer à la crème.
Verser la crème sur une toile silpat, filmer au contact pour éviter qu'une croute se forme sur la crème. Laisser refroidir 30 mn environ au réfrigérateur.
Préparer la crème légère spéciale :Monter la crème liquide en crème fouettée avec le mascarpone et le sucre glace.
Incorporer délicatement la crème pâtissière à la crème fouettée, mélanger doucement à l'aide d'un fouet.
La note du Chef :
Le sucre vergeoise brun donne un goût plus ambré, alors que le sucre glace est un sucre qui fond plus vite, cela permet d'utiliser la pâte à touile sans attendre en évitant de sentir les grains de sucre sous la dent.
Le marcarpone apporte du soyeux,du moelleux et du "gras" à la crème.
