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J'ai réalisé cet entremets il y a déjà 15 jours, un dessert que j'avais remarqué sur les vidéos du site Cacao Barry et qui me tentait beaucoup.
Je n'avais jamais eu l'occasion de tester l'association citron-chocolat. C'est chose faite et je peux vous dire que ça fonctionne à merveille.
Cet entremets est un délice de douceur, d'onctuosité et de crémeux, avec un léger croquant dans le biscuit et TRES CHOCOLAT !!!
Je n'ai rien changé à la recette d'origine, ni même le nom à ce dessert qui lui va parfaitement bien.
J'ai simplement modifié les quantités et ajusté à un cercle de 22 cm de diamètre.
Encore un dessert un peu long me direz-vous, oui, mais à faire à l'avance en plusieurs étapes et à congeler !! Un dessert digne des meilleurs pâtissiers et le plaisir de pouvoir dire "c'est moi qui l'ai fait" !!
Quand au confit de citron***, je me suis largement inspirée de celui de Philippe Conticini dans son livre SENSATIONS.
INGREDIENTS :
Pour un cercle de 22 cm de diamètre - soit environ 8/10parts
Biscuit madeleine chocolaté :
- 60 gr d'oeuf
- 70 gr sucre semoule
- 30 gr miel neutre
- 40 gr lait tempéré
- 100 gr beurre fondu froid
- 80 gr chocolat noir de couverture "excellence" 55% concassé
- 10 gr cacao amer
- 3 gr levure chimique
- 90 gr farine
Palet citron-vanille
- 210 gr creme fleurette
- 250 gr lait
- 20 gr confit de citrons
- 80 gr jaunes d'oeufs
- 50 gr sucre
-1 gousse de vanille
- 30 gr chocolat blanc satin fondu à 40°
Crème au chocolat
- 160 gr crème pâtissière chaude
- 160 gr chocolat noir à 58% mi-amer
- 100 gr chocolat lacté supérieur
- 300 gr crème fleurette
Préparer le biscuit madeleine :
Préchauffer le four TH 180° - Placer un cercle inox de 22 cm sur une toile silpat et le tout sur une grille perforée. A défaut utiliser un moule à manqué de 22 cm de diamètre, préalablement graissé.
Mélanger les oeufs, le lait, le miel et le sucre, puis faire mousser au batteur électrique pendant 3/4 mn.
Ajouter le beurre fondu refroidi. Mélanger et tamiser la farine, le cacao et la levure.
Incorporer à la préparation précédente. Ajouter le chocolat concassé, mélanger délicatement.
Verser dans le cercle (ou moule) et cuire pendant 12/14 mn environ. Laisser refroidir et démouler. Réserver
Préparer le palet citron-vanille
Préchauffer le four TH 100° placer le moule flexipat sur une grille perforée.
Verser le lait et la crème dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Faire chauffer et bouillir doucement.
Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et blanchir. Verser 1/3 du mélange lait/crème chaud sur les jaunes puis transvaser dans la casserole et cuire à 85°
Verser la crème sur le chocolat blanc fondu. Ajouter le confit de citron et verser dans le Flexipat.
Cuire pendant 45 mn à 100°. Laisser refroidir et congeler.
Préparer la crème au chocolat :
Faire une crème pâtissière.
Faire fondre les chocolats au bain marie.
Incorporer le chocolat fondu dans la crème pâtissière.
Monter la crème fleurette en crème fouettée ferme.
Incorporer en 3 foisla crème fouettée à la crème chocolatée en mélangeant délicatement à la maryse.
Montage du gâteau :
A l'aide du cercle inox de 22 cm, découper un disque de palet citron-vanille encore congelé.
Placer le cercle inox sur un plat de servicr.
Déposer au centre le biscuit madeleine. Placer le disque de palet citron-vanille sur le biscuit et couvrir avec la crème lactée au chocolat. Lisser et placer au congélateur pour au moins 3 heures.
Au moment de servir, décercler (en chauffant le cercle au sèche-cheveux).
Décorer selon votre choix et laisser décongeler au réfrigérateur pendant quelques heures.
Pour ma part, j'ai pulvérisé un spay velours "Gourmandises" sur le dessus avant de décercler.
Puis j'ai entouré l'entremets de macarons.
Le décor est réalisé avec du chocolat blanc fondu. Quelques gouttes déposées au cornet et des spirales réalisées avec du rhodoïd.
Vous retrouverez en vidéo tous les trucs et astuces sur le site Cacao Barry
confit de citron***selon Conticini
- 3 citrons jaunes non traités
- 200 gr sucre semoule
Laver les citrons et les essuyer. Prélever les zestes et les couper en petits dés.
Presser les citrons.
Dans une casserole, verser les zestes dans l'eau froide et les blanchir 3 fois (cette opération est nécessaire pour retirer l'amertume du zeste)
Dans une casserole, verser le jus de citrons, le sucre et les zestes.
Cuire feu très doux pendant 40 mn environ. Surveiller la cuisson, ajouter un peu d'eau si nécessaire en cours de cuisson. Les zestes doivent être translucides. Laisser refroidir et conserver dans un pot à confiture.
