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2 juillet 2011 6 02 /07 /juillet /2011 07:00

 

 

Douceur-des-Iles-selon-Eric-Sontag2.JPG

 

J'ai découvert  cette verrine de l'ancien Chef des Crayères, Eric Sontag dans l'édition  Thuriès Mag.du mois de Mai. 

 

Ma fille ainée, qui habite à Bordeaux (et s'en va bientôt au Québec pour 1 an !!)  salive désespérement devant mes recettes. Alors bien sûr à chaque fois qu'elle vient, je profite pour  la gâter un peu ....

Sa dernière visite était donc l'occasion  toute trouvée de réaliser cette verrine très estivale.

 

J'ai quelque peu modifié la recette d'origine. J'ai remplacé la purée de fruits de la passion par de la mangue,  modifié les quantités, supprimé le lait de banane et remplacé par de l'ananas confit.

 

Au final, cette verrine a bien plu malgré des avis divergents.  Attention! cette verrine est très copieuse, mais quand on est gourmand... 


 

Douceur des Iles selon Eric Sontag.4

 

INGREDIENTS : 

Pour 4 grandes verrines (type verre à vin dégustation)

 

Gelée à la mangue :

- 170 gr purée de mangue Capfruit

- 30 gr sucre

- 4 gr feuilles gélatine

 

Crème à la mangue :

- 2 oeufs

- 100 gr purée de mangue Capfruit

- 50 gr sucre

- 1/4 gousse vanille fendue et grattée

- 120 gr beurre

 

Pannacotta citron vert :

- 200 gr crème liquide

- 100 gr lait entier

- 1 citron vert (zestes seulement)

- 3 gr feuilles gélatine

- 40 gr chocolat blanc

 

Ananas confit :

- 150 gr d'ananas coupés en petits dés (frais ou congelé)

- 60 g r sucre roux

- 30 gr beurre

 

Milk shake coco :

- 150 gr crème liquide

- 80 gr lait de coco

- 20 gr sucre semoule

- 50 gr malibu (remplacé par 50 gr purée de coco)Douceur des Iles selon Eric Sontag

 

Préparer la gelée de mangue :

Réhydrater la gélatine dans l'eau très froide

Chauffer la moitié de la purée de fruit avec le sucre, ajouter la gélatine essorée puis la purée de fruit restante.

Verser dans les verres en les inclinant et faire prendre au réfrigérateur.

 

Petite astuce : placer au préalable les verres dans une cagette et caler les verres en position inclinés avec un torchon.

 

Préparer la crème à la mangue :

dans un cul de poule en inox, battre les oeufs avec le sucre, la purée de mangue et la gousse de vanille grattée.

Placer le cul de poule dans un bain marie et cuire à 85°. Retirer du bain marie et ajouter le beurre froid coupé en petits dés. Mixer et réserver au réfrigérateur.

 

Préparer la pannacotta au citron vert :

Laver et zester le citron vert.

Faire chauffer la crème, le lait, le sucre, les zestes. Laisser infuser plusieurs heures (à faire la veille de préférence)

Réhydrater la gélatine, faire réchauffer la préparation et incorporer la gélatine essorée.

Replacer les verres droit et verser la pannacottas de manière à remplir le verre d'1/3. Faire prendre au réfrigérateur.

 

 

Douceur des Iles selon Eric Sontag.1

 

Préparer l'ananas confit :

Dans une sauteuse, faire revenir l'ananas en morceaux dans le beurre. Saupoudrer de sucre roux et laisser caraméliser à feu doux. Réserver

 

Préparer le milk-shake :

Dans le bol d'un mixer ou d'un blender, verser la crème, le sucre,  le lait de coco  et le Malibu (ou purée de coco)

Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

 

Montage :

Lorsque la gelée et la pannacotta sont prises, verser la crème passion, déposer dessus quelques dés d'ananas confit.

Mixer la préparation du milk-shake de manière à obtenir une mousse onctueuse. Verser au moment de servir.

Décorer avec une brochette de fruit frais piquée dans une gousse de vanille. Servir aussitôt

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Published by Maclarelisa - dans Verrines
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commentaires

aurore 07/09/2011 14:03


Bonjour et merci pour cette verrine qui donne envie ...
http://verrine.art-tendance.org/


Eric Sontag 21/07/2011 21:31


Bonjour, j'ai lu avec beaucoup d'intérêt votre blog concernant ma recette. Je vous remercie de l'intérêt que vous avez porté au dossier du Thuries concernant l'Atelier d'Eric. J'apprécie votre
curiosité de la pâtisserie, toute ma passion ! J'ai lu avec intérêt votre propre recette, bravo pour votre créativité ! Compliments gourmands, Eric Sontag.


les-voyages-de-gridelle 03/07/2011 16:40


c'est gourmand à souhait ça!!! j'adore!


bienvenue dans ma cuisine 02/07/2011 16:34


hummm tres frais merci


babychocolate 02/07/2011 15:40


splendide ta verrine


chesapeake 02/07/2011 13:39


superbes cette verrine magnifique!


Clémence 02/07/2011 10:22


Le résultat est magnifique mais c'est du boulot !!


Maclarelisa 02/07/2011 14:32



Merci Clémence, certes il y a différentes étapes à accomplir, mais chacune d'elle est ne prend pas plus de 5 mn, le plus long est de patienter entre chaque prise. On peut dont réaliser cette
verrine sur 2 jours sans y passer des heures !!