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J'ai découvert cette verrine de l'ancien Chef des Crayères, Eric Sontag dans l'édition Thuriès Mag.du mois de Mai.
Ma fille ainée, qui habite à Bordeaux (et s'en va bientôt au Québec pour 1 an !!) salive désespérement devant mes recettes. Alors bien sûr à chaque fois qu'elle vient, je profite pour la gâter un peu ....
Sa dernière visite était donc l'occasion toute trouvée de réaliser cette verrine très estivale.
J'ai quelque peu modifié la recette d'origine. J'ai remplacé la purée de fruits de la passion par de la mangue, modifié les quantités, supprimé le lait de banane et remplacé par de l'ananas confit.
Au final, cette verrine a bien plu malgré des avis divergents. Attention! cette verrine est très copieuse, mais quand on est gourmand...
INGREDIENTS :
Pour 4 grandes verrines (type verre à vin dégustation)
Gelée à la mangue :
- 170 gr purée de mangue Capfruit
- 30 gr sucre
- 4 gr feuilles gélatine
Crème à la mangue :
- 2 oeufs
- 100 gr purée de mangue Capfruit
- 50 gr sucre
- 1/4 gousse vanille fendue et grattée
- 120 gr beurre
Pannacotta citron vert :
- 200 gr crème liquide
- 100 gr lait entier
- 1 citron vert (zestes seulement)
- 3 gr feuilles gélatine
- 40 gr chocolat blanc
Ananas confit :
- 150 gr d'ananas coupés en petits dés (frais ou congelé)
- 60 g r sucre roux
- 30 gr beurre
Milk shake coco :
- 150 gr crème liquide
- 80 gr lait de coco
- 20 gr sucre semoule
- 50 gr malibu (remplacé par 50 gr purée de coco)
Préparer la gelée de mangue :
Réhydrater la gélatine dans l'eau très froide
Chauffer la moitié de la purée de fruit avec le sucre, ajouter la gélatine essorée puis la purée de fruit restante.
Verser dans les verres en les inclinant et faire prendre au réfrigérateur.
Petite astuce : placer au préalable les verres dans une cagette et caler les verres en position inclinés avec un torchon.
Préparer la crème à la mangue :
dans un cul de poule en inox, battre les oeufs avec le sucre, la purée de mangue et la gousse de vanille grattée.
Placer le cul de poule dans un bain marie et cuire à 85°. Retirer du bain marie et ajouter le beurre froid coupé en petits dés. Mixer et réserver au réfrigérateur.
Préparer la pannacotta au citron vert :
Laver et zester le citron vert.
Faire chauffer la crème, le lait, le sucre, les zestes. Laisser infuser plusieurs heures (à faire la veille de préférence)
Réhydrater la gélatine, faire réchauffer la préparation et incorporer la gélatine essorée.
Replacer les verres droit et verser la pannacottas de manière à remplir le verre d'1/3. Faire prendre au réfrigérateur.
Préparer l'ananas confit :
Dans une sauteuse, faire revenir l'ananas en morceaux dans le beurre. Saupoudrer de sucre roux et laisser caraméliser à feu doux. Réserver
Préparer le milk-shake :
Dans le bol d'un mixer ou d'un blender, verser la crème, le sucre, le lait de coco et le Malibu (ou purée de coco)
Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Montage :
Lorsque la gelée et la pannacotta sont prises, verser la crème passion, déposer dessus quelques dés d'ananas confit.
Mixer la préparation du milk-shake de manière à obtenir une mousse onctueuse. Verser au moment de servir.
Décorer avec une brochette de fruit frais piquée dans une gousse de vanille. Servir aussitôt
