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Après le gâteau basque, voici le Béret Basque.
Oui c'est bien d'un gâteau qu'il s'agit, et quel gâteau !! Une véritable gourmandise pour les choco'addicts !
Le Béret basque à l'origine est fait d'une génoise au chocolat fourrée d'une crème au beurre au chocolat.
Pour ma part, j'ai opté pour une ganache au chocolat noir et Gianduja Cacao Barry. Résultat un gâteau un peu long à préparer, mais qui vaut le détour!
Préparé la veille, il n'en sera que meilleur.
INGREDIENTS :
Pour un moule à manqué de 18 cm et 2 petits moules de 9 cm (grands ronds profonds)
GENOISE
4 oeufs,
120g de sucre
120g de farine
15g de cacao noir non sucré (Valhrona pour moi).
Préparation :
Préchauffer le four TH 180°
Beurrer et fariner le moule à manqué. Inutile si vous utilisez un moule en silicone "Flexipan"
Mélanger le sucre et les oeufs dans un cul de poule.
Placer le cul de poule sur un bain marie et fouetter au fouet à main.
La préparation doit chauffer pour atteindre les 40°C (ou tester au doigt quand le mélange devient limite supportable).
Retirer le cul de poule du bain marie et terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement.
La préparation doit doubler, voire tripler de volume.
Incorporer la farine et le cacao tamisé.
Remuer délicatement à la maryse en effectuant un mouvement rotatif, en veillant à ne pas faire retomber la préparation.
Verser dans le moule à manqué.
Enfourner à four chaud à 180°C pendant 20 à 25 minutes. (T° 170° pour un moule en silicone)
Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau. Si elle ressort sèche, le gâteau est cuit.
Retirer du four et démouler sur grille. Laisser refroidir.
SIROP AU GRAND MARNIER
350ml d'eau
150g de sucre
15 cl Grand-Marnier
Préparation :
Porter l'eau et le sucre à ébullition.
Retirer du feu dès que le sucre est fondu.
Laisser refroidir puis ajouter le Grand-Marnier.
GANACHE
200g de chocolat au lait (Gianduja Cacao Barry pour moi)
200 gr chocolat noir (Force Noire 50% Cacao Barry )
40cl de crème liquide entière
Préparation :
Faire bouillir la crème liquide et la verser sur le chocolat noir et au lait préalablement hachés.Mélanger jusqu'à obtenir une crème onctueuse.
Mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème soit froide (30 à 45 minutes)
Fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que la ganache devienne crémeuse. Réserver au réfrigérateur.
MONTAGE DU GATEAU :
- 20 gr de beurre Mycryo (à défaut du chocolat noir)
Couper la génoise en 3 à l'aide d'un couteau à pain.
Faire fondre le beurre Mycryo ( ou le chocolat )
Enduire le fond d'un disque de biscuit d'une couche de chocolat à l'aide d'un pinceau
(ceci évitera au biscuit de sa casser lorsqu'il sera imbibé de sirop) avec le beurre Mycryo fondu.
Puncher ( mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé) le premier disque
de génoise avec le sirop au Grand-Marnier refroidi. La couche de chocolat fondu refroidie
doit se trouver sous ce premier disque de génoise
Étaler une couche de ganache et déposer le second disque de génoise
Puncher le second disque de génoise avec le sirop et étaler une seconde couche de ganache.
Déposer le troisième disque de génoise qui doit être d'un diamètre légèrement inférieur
Terminer en recouvrant entièrement la surface du gâteau avec la ganache. saupoudrer de vermicelles en chocolat la totalité du béret. Laisser prendre au froid quelques heures.
