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C'est dans le cadre de ses "rencontres coup de coeur" et au titre de blogeuse culinaire que Chef Jésus m'a accueillie dans sa cuisine pour cet atelier à 4 mains.
Toujours dans la thématique des grands classiques de notre atelier avec Chef Jésus, et à l'approche de fêtes, j'avais choisi de revisiter la bûche.
Exit le biscuit roulé à la crème au beurre!!!
Je vous propose ici une bûche digne des grands pâtissiers, avec une mousse aérienne, un insert de fruit et un biscuit très léger.
Rien de bien compliqué, il suffit d'un peut d'organisation et de méthode.
J'ai bien évidemment utilisé un moule "gouttière" professionnel spécialement adapté à ce dessert. Si vous n'en possédez pas, vous pourrez toujours utiliser un moule à cake de 26/28 cm de long, mais le visuel fera moins "bûche"
Cette bûche nécessite un temps de réfrigération assez long, vous pourrez donc la réaliser en 2 temps et l'oublier au congélateur jusqu'au jour J.
Le biscuit à la cuiller
- 100 gr de blancs d'oeufs (environ 3 blancs)
- 75 gr de jaunes (environ 3 jaunes)
- 70 gr de sucre en poudre
- 40 gr de fécule de P. de terre
- 40 gr de farine
- sucre glace
Le bavarois ivoire MANGUE
- 150 gr de lait
- 100 gr + 200 gr crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 2 jaunes d'oeufs
- 80 gr de sucre semoule
- 3 feuilles de gelatine
- 90 gr de chocolat blanc
- 200 gr de mangue fraîche bien mûre ou surgelée
La gelée de framboises
- 200 gr de framboises fraiches ou surgelées
- 80 gr de sucre
- 2 feuilles de gélatine
La cage noire :
30 gr de chocolat noir 70%
Feuille de rhodoïd (fourni par Isa)
Préparer le biscuit
Préchauffer le four TH 180°
Monter les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre dès que les blancs commencent à mousser.
Ajouter les jaunes d'oeufs prélablement battus à la fourchette. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. Verser progressivement la farine et la fécule tamisées. Mélanger à nouveau à la maryse.
Dans le moule flexipat : dresser à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie, dresser le biscuit en forme de gouttes sur les bords, puis au centre dresser en bandes pour former 2 rectanges de 27 cm x 6 et cuire au four pendant 15 minutes.
Attendre quelques minutes avant de démouler sur une toile silpat. Réserver
Préparer une crème anglaise pour le bavarois.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Faire chauffer le lait et la crème. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, verser le lait et la crème et cuire quelques minutes. Ajouter la gélatine.
Verser le chocolat ivoire préalablement hâché, remuer pour le faire fondre. Ajouter un peu de fève tonka râpée si vous en avez, elle relèvera le goût du chocolat blanc. Laisser refroidir dans un bain marie d’eau froide avec des glaçons.
Mixer la mangue de manière à obtenir une purée. L'incorporer à la préparation crème anglaise.
Monter 200 gr de crème liquide en crème fouettée (pas en chantilly). Incorporer à la crème anglaise à l’aide de la spatule. Réserver au frais.
Préparer la gelée de framboises
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, verser 200 gr de framboises et le sucre. Faire chauffer quelques minutes.
Passer au tamis fin et ajouter la gélatine. Verser dans des empreintes allongées Réserver au congélateur 1 heure
Montage de l'entremet :
Garnir la gouttière de feuille de rodhoïd.
Répartir la crème ivoire sur 1/3 de la hauteur. Faire prendre au congélateur pendant 1/2 heure.
Recouvrir la crème ivoire avec une bande de biscuit. Puis couvrir avec la gelée de framboises. Recouvrir avec la deuxième moitié de crème ivoire-mangue
Terminer par la seconde bande de biscuit.
Réserver toute une nuit au réfrigérateur ou congeler directement.
Cage chocolat noir :
Faire un petit cornet avec une feuille de papier.
Faire fondre le chocolat noir au bain marie, verser dans le cornet.
Couper la pointe et répartir sur une feuille rhodoïd. Déposer une autre feuille par-dessus. Poser à cheval sur une bouteille (d’eau minérale 1.5 litre )
Réserver au réfrigérateur.
Démoulage :déposer la gouttière sur un plat de service bien plat. Retirer la gouttière, puis le film de rhodoïd. Dresser le biscuit restant en forme gouttes sur le côté.Retirer la feuille de rhodoïd de la cage en chocolat et Déposer la cage noire par-dessus.
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Je tenais à remercier encore une fois, Chef Jésus, pour son accueil, sa gentillesse, sa sincérité et son professionnalisme. Un bel échange que je referai volontiers.
Merci aussi à toutes les élèves qui ont participé avec un petit clin d'oeil particulier pour Marie-Gabrielle, Dominique, Isabelle et Marion
Un petit coucou aussi aux Catherinettes qui ont fait entrer un rayon de soleil, de fraîcheur et de fantaisie dans la cuisine de Chef Jésus.
