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22 novembre 2010 1 22 /11 /novembre /2010 06:52

 bûche en cage ivoire mangue passion 

 

C'est dans le cadre de ses "rencontres coup de coeur" et au titre de blogeuse culinaire que Chef Jésus m'a accueillie dans sa cuisine pour cet atelier à 4 mains.

 

Toujours dans la thématique des grands classiques de notre atelier avec Chef Jésus, et à l'approche de fêtes, j'avais choisi de revisiter la bûche.


Exit le biscuit roulé à la crème au beurre!!!

Je vous propose ici une bûche digne des grands pâtissiers, avec une mousse aérienne, un insert de fruit et un biscuit très léger.

Rien de bien compliqué, il suffit d'un peut d'organisation et de méthode.

J'ai bien évidemment utilisé un moule "gouttière" professionnel spécialement adapté à ce dessert. Si vous n'en possédez pas, vous pourrez toujours utiliser un moule à cake de 26/28 cm de long, mais le visuel fera moins "bûche"

Cette bûche nécessite un temps de réfrigération assez long, vous pourrez donc la réaliser en 2 temps et l'oublier au congélateur jusqu'au jour J.

 

 

DSC06090.JPG

 

 

 

Le biscuit à la cuiller
- 100 gr de blancs d'oeufs (environ 3 blancs)
- 75  gr de jaunes (environ 3 jaunes)
- 70 gr de sucre en poudre
- 40 gr de fécule de P. de terre 

- 40 gr de farine

- sucre glace

 

 

 

 

Le bavarois ivoire MANGUE
- 150 gr de lait
- 100 gr + 200 gr crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 2 jaunes d'oeufs
- 80 gr de sucre semoule
- 3 feuilles de gelatine

- 90 gr de chocolat blanc
- 200 gr de mangue fraîche bien mûre ou surgelée

La gelée de framboises
- 200 gr de framboises fraiches ou surgeléesDSC06063

- 80 gr de sucre
- 2 feuilles de gélatine

 

La cage noire :

30 gr de chocolat noir 70%

Feuille de rhodoïd (fourni par Isa)


Préparer le biscuit
Préchauffer le four TH 180°
Monter les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre dès que les blancs commencent à mousser.

Ajouter les jaunes d'oeufs prélablement battus à la fourchette. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. Verser progressivement la farine et la fécule tamisées. Mélanger à nouveau à la maryse.
Dans le moule flexipat : dresser à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie, dresser le biscuit en forme de gouttes sur les bords, puis au centre dresser en  bandes pour former 2 rectanges de 27 cm x 6 et cuire au four pendant 15 minutes.
Attendre quelques minutes avant de démouler sur une toile silpat. Réserver

Préparer une crème anglaise pour le bavarois.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Faire chauffer le lait et la crème. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, verser le lait et la crème et cuire quelques minutes. Ajouter la gélatine.
Verser le chocolat ivoire préalablement hâché, remuer pour le faire fondre. Ajouter un peu de fève tonka râpée si vous en avez, elle relèvera le goût du chocolat blanc. Laisser refroidir dans un bain marie d’eau froide avec des glaçons.

Mixer la mangue de manière à obtenir une purée. L'incorporer à la préparation crème anglaise.

Monter 200 gr de crème liquide en crème fouettée (pas en chantilly). Incorporer à la crème anglaise à l’aide de la spatule. Réserver au frais.

Préparer la gelée de framboises

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, verser 200 gr de framboises et le sucre. Faire chauffer quelques minutes.
Passer au tamis fin et ajouter la gélatine.  Verser dans des empreintes allongées Réserver au congélateur 1 heure

Montage de l'entremet :DSC06089

Garnir la gouttière de feuille de rodhoïd.
Répartir la crème ivoire sur 1/3 de la hauteur. Faire prendre au congélateur pendant 1/2 heure.
Recouvrir la crème ivoire avec une bande de biscuit. Puis couvrir avec la gelée de framboises. Recouvrir avec la deuxième moitié de crème ivoire-mangue

Terminer par la seconde bande de biscuit.
Réserver toute une nuit au réfrigérateur ou congeler directement.

 

cuisin-les-ateliers.JPGCage chocolat noir :

Faire un petit cornet avec une feuille de papier.

Faire fondre le chocolat noir au bain marie, verser dans le cornet.

Couper la pointe et répartir sur une feuille rhodoïd. Déposer une autre feuille par-dessus. Poser à cheval sur une bouteille (d’eau minérale 1.5 litre )

Réserver au réfrigérateur.

 

Démoulage :déposer la gouttière sur un plat de service bien plat. Retirer la gouttière, puis le film de rhodoïd. Dresser le biscuit restant en forme gouttes sur le côté.Retirer la feuille de rhodoïd de la cage en chocolat et Déposer la cage noire par-dessus.

 

cuisin-les-ateliers1.JPG


 

 

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Je tenais à  remercier encore une fois,  Chef Jésus, pour son accueil, sa gentillesse, sa sincérité et son professionnalisme. Un bel échange que je referai volontiers.

Merci aussi à toutes les élèves qui ont participé avec un petit clin d'oeil particulier pour Marie-Gabrielle, Dominique, Isabelle et Marion

Un petit coucou aussi aux Catherinettes qui ont fait entrer un rayon de soleil, de fraîcheur et de fantaisie dans la cuisine de Chef Jésus.

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Published by Maclarelisa - dans Desserts
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commentaires

Sylvie 18/12/2016 11:24

Bonjour,
J'ai réalisé cette bûche pour un repas entre amis hier soir.
Elle était très bonne, le visuel a fait beaucoup d'effet mais par contre j'ai été déçue de ne pas sentir la mangue (quantité insuffisante?). On ne sentait que la crème et le chocolat blanc.
Merci pour vos belles recettes!

Patricia 16/11/2013 17:32

Bonjour,
Cette bûche me semble délicieuse et je pense que je vais me laisser tenter pour Noël.
Toutefois, une petite question : vous précisez que l'on peut la congeler directement.
Il n'y a pas de souci pour la tenue après décongélation.
Quel est le temps de décongélation ? Au réfrigérateur ou à température ambiante ?
Merci pour vos précisions.

Maclarelisa 17/11/2013 17:21



bjr patricia


aiucun soucis pour la tenue après décongélation puisque la préparation contient de la gélatine


cette bûche peut se faire à l'avance et être congelée, mais je vs recommande pas plus de 8/10 jours àl'avance et bien filmer le moule pour éviter que la bûche ne prenne les odeurs du congél


la décongélation se fait TOUJOURS au réfrigérateur, pour une question d'hygiène alimentaire évidente, c'st un principe qui est valable pour TOUS LES PRODUITS CONGELES pour éviter tout
développement des bactéries voire de salmonelle (dans le cas d'une préparation avec des oeufs).  JAMAIS à température ambiance. Le plus simple est de sortir vos ingrédients la veille et les
laisser une nuit au réfrigérateur. Sinon pour une bûche compter 4 à 5   heure à l'avance au frigo.


bonne recette !!


 



mercotte 27/11/2010 07:07


Superbe la cage en chocolat, une bûche vraiment comme je les aime


Les tables de Stef 26/11/2010 11:49


Merci pour ton message laissé chez moi et merci pour mon livre, je suis ravie qu'il te plaise. Moi je suis en admiration complète devant cette buche de noel à la mangue, une pure merveille, je vois
que ton atelier t'a enchanté. A très vite. Amicalement. Stef


René 24/11/2010 14:41


Bonjour,
Je suis un visiteur assidu des blogs culinaires et du vôtre en particulier. En recherchant des recettes de fêtes sur le web, j’ai trouvé un superbe site de Noël qui présente, bien sûr, des recettes
de Noël mais aussi le Père Noël. J’ai pensé vous le faire découvrir pour émerveiller tous les enfants de votre entourage car Noël approche à grands pas… Voici l’adresse :
http://chez.le.pere.noel.free.fr/
Amicalement.
René


bouchaxel 24/11/2010 13:17


Merci beaucoup de tes réponses!!! je pense bien la faire pour Noël!!!


bouchaxel 23/11/2010 22:58


Très jolie cette bûche et elle me semble très bonne. Je pense qu'à Noël elle serait du plus bel effet, surtout si l'on peut la préparer d'avance!!!
Par contre, j'ai deux petites questions: je n'ai pas compris le biscuit en forme de gouttes (et je ne le vois pas sur les photos) et je vois des "tâches" de couleur dans le gâteau, est-ce des
fruits confits?
Merci pour la réponse


Maclarelisa 24/11/2010 07:46



merci de ta visite et de ton comm


j'ai vu sur ton blog, le logo Demarle, donc si tu es conseillère tu retrouveras la base du biscuit à la cuiller sur le  nouveau livre "Les classiques de le pâtisserie" Demarle , tu y
retrouveras les photos et la technique pour les bandes de biscuit


les bûches présentées ont été réalisées à l'avance,  en effet le temps de réfrigération trop long, nous avons donc réaliseé  un montage sur ces bûches aux parfums différents (bûche
biscuit pistache, mousse nougat, insert mangue et bûche vanille chocolat du livre)


il y a donc bien des fruits confit dans la mousse nougat


j'espère avoir répondu à tes questions à très bientôt



AE 23/11/2010 16:45


ce cours est super intéressant et ton post aussi... merci pour toutes ces infos culinaires
AE


Dali31 22/11/2010 14:04


Bonjour !!!!!!!!!

Quelle réussite !!!!!!!
Magnifique !!!!!!!!
Bonne journée !!!!!!!
Dali31
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