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A la veille de la Saint Valentin, je vous présente mon interprétation d'un dessert vu chez Sandrine de la Table de Sandrine. Ce dessert avait tout pour me plaire, d'autant que je venais de me procurer le fameux mélange Xocoméli de Valhrona. Ce dessert était donc l' occasion de tester ce nouveau produit que Sandrine utilise souvent dans ses prépartions.
Néanmoins j'ai apporté quelques petites modifications à la recette d'origine. J'ai en effet remplacé le mélange d'épices Quai Sud par des écorces d'orange réduites en poudre. Je n'avais pas non plus de confit de safran et j'ai remplacé la cassonade par du sucre muscovado.J'ai également modifié la base de la quenelle chocolatée, n'ayant que 100 gr de Xocoméli (au lieu de 300 gr dans la recette) j'ai complété avec un chocolat Barry au lait pour un résultat plus doux en épices.
Comme je n'avais pas non plus de moule coeur assez grand, j'ai opté pour les empreintes flexipan mini-coeurs plats. J'ai renoncé à faire des tranches d'ananas séchés, pour la déco par manque de temps.
L'avantage de ce dessert c'est que j'ai tout préparé la veille, il faut en effet compter 12 heures minimum de réfrigération pour le crémeux. Je n'ai eu qu'à assembler tous les éléments au moment de servir. Un mariage de saveurs et de textures totalement maîtrisé par notre amie Sandrine et qui a séduit toute la tablée.
Ma présentation n'a pas la classe de celle de Sandrine, quant aux photos, prises juste avant de servir, manquent de lumière et ne mettent pas vraiment en valeur sa composition. Même avec toutes ces modifications ce dessert est un véritable délice de saveurs pour les papilles.
Voici ma version (pour l'original cliquer ici)
INGREDIENTS :
Pour 6 personnes
Pour les tuiles :
- 50 gr de sucre muscovado
- 50 gr de sucre semoule
- 50 gr de beurre mou
- 4 cl de jusd'orange
- 50 gr de farine
- 1 CS d'écorces d'oranges confites séchées et mixées en poudre
Pour la gelée passion :
- 3 fruits de la passion
- 20 cl de jus d'orange
- 20 gr de sucre semoule
- 2 feuilles de gélatine
Pour l'ananas confit :
- 600 gr d'ananas en tranches (surgelés pour moi)
- 25 gr de beurre
- 3 CS de sucre muscovado
- 2 pincées de cannelle en poudre
Pour le crémeux Xocoméli
- 2 jaunes d'oeufs
- 130 gr de sucre semoule
- 34 cl de lait
- 34 cl de crème liquide entière
- 100 gr de Xocoméli
- 200 gr de chocolat au lait Barry
Préparer la gelée passion :
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Extraire la pupe des fruits de la passion
Dans une casserole, faire chauffer le jus d'orange avec la pulpe passion et le sucre. Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir.
Verser dans des moules en forme de coeur et faire prendre au réfrigérateur pendant 2 heures.
Préparer le crémeux Xocoméli :
Faire chauffer le lait et la crème.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment.
Verser le mélange crème/lait chaud sur les jaunes d'oeufs. mélanger et faire cuire à feu doux jusqu'à épaississement.
Dans un saladier, verser le Xocoméli et le chocolat au lait haché (en pistoles pour moi).
Verser la crème chaude sur le chocolat et mélanger à la maryse jusqu'à obtenir une crème lisse et onctueuse. Verser la crème dans un plat et faire prendre au froid pendant 12 heures.
Préparer les tuiles :
Préchauffer le four TH 180°
Dans un cul de poule, mélanger le sucre et le beurre mou. Ajouter la farine, la poudre d'écorces d'oranges, et enfin le jus d'orange. Laisser reposer 1/2 au froid.
Etaler la pâte sur une toile silpat en formant des bandes de dimensions de vos cercles à mousse. Faire cuire au four 10/12 mn
Dès la sortie du four, mouler délicatement autour des cercles préalablement beurrés et laisser refroidir. Lorsque la tuile est durcie et bien froide, démouler et réserver dans une boite hermétique.
Préparer l'ananas :
Couper l'ananas en petits cubes. faire chauffer le beurre dans une sauteuse, ajouter l'ananas, saoupoudrer de sucre muscovado et de cannelle. Laisser caraméliser et retirer du feu. Réserver
Montage du dessert :
Déposer un cercle de tuile dans l'assiette, déposer une belle cuillerée d'ananas confit au centre de la tuile. A l'aide de 2 cuillères, façonner une quenelle avec le crémeux Xocoméli, et la déposer délicatement sur la tuile. Répartir les mini-coeurs passion autour du dessert. Décorer selon votre goût avec des tranches d'ananas séchées ou comme moi avec une physalis. Servir immédiatement
J'ai servi ce dessert dimanche dernier pour clôturer le repas lors de la visite de ma fille. C'est un dessert que je referai volontiers, en y associant éventuellement d'autres fruits suivant les saisons, d'autant qu'il me reste du crémeux Xocoméli que j'ai réservé au congélateur
