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Plus d'un mois que je n'ai pas publié, toujours des recettes en attente, dans les cartons comme on dit....
Mais aujourd'hui, jour de fête des mamans, je partage avec vous mon improvisation du jour.
Les idées et associations sont venues comme une évidence à partir d'une barquette de fraises.
Je voulais me faire plaisir avec un dessert frais et léger, avec une présentation à l'assiette dans l'air du temps.
Un biscuit à l'huile d'olive, un crémeux citron basilic, quelques fraises émincées, une chantilly tonka, des petites meringues au pavot et un sorbet fraises à la rose.
Ce dessert, malgré un long rédactionnel, n'est pas très long à préparer. Il est vrai que j'avais un biscuit moelleux d'avance au congélateur. Les meringues et le sorbet peuvent aussi être préparés à l'avance. Pour le reste 5 mn pour le crémeux et 5 mn pour la chantilly avec l'aide de mon assistant préféré : COOKIN by Guy Demarle !!
INGREDIENTS
POur 6 personnes environ
Biscuit à l'huile d'olive (recette de Thierry Marx comme ici SWEET MARX AGAIN !!! )
- 120gr de sucre
- zestes d'un citron
- 2 oeufs
- 25 gr de lait entier
- 50 gr de beurre fondu
- 75 gr d'huile d'olive
- 5 gr de jus de citron
- 125 gr de farine tamisée
- 4 gr de levure chimique tamisée
Chantilly tonka
20 cl de crème liquide
60 gr sucre glace
fève tonka râpée en quantité suffisante
Sorbet fraises
- 350 gr fraises
- 120 gr sucre semoule
- 40 gr glucose
- 160 gr eau
- 1 sachet de stabilisant "Gourmandises"
Crémeux citron basilic
3 oeufs
2 citrons
130 gr sucre semoule
1 CC fécule maïs
1 gr agar agar
2 versées de cristaux d'H.E. basilic
Meringues
100 gr blanc d'oeufs (soit environ 3 blancs d'oeufs)
100 gr sucre semoule
100 gr sucre glace
graines de pavot
Préparer les meringues :
Vous aurez beaucoup plus de meringues que nécessaire pour ce dessert, mais elles se conservent parfaitement dans une boite en fer hermétique.
Monter les blancs en incorporant le sucre semoule peu à peu, pendant 5 mn. Puis ajouter le sucre glace préalablement tamisé. Transvaser dans une poche à douille unie n°5
Préchauffer le four TH 120°
Dresser des meringues sur une silpat en réalisation des formes batonnets, des gouttes ou des pétales. Saupoudrer de graines de pavot.
Baisser le four à TH 90° et cuire pendant 2 heures. Veiller à ouvrir le four de temps en temps pour laisser échapper l'humidité.
Préparer le sorbet :
Mixer les fraises.
Dans un cul de poule mélanger le sucre, l'eau, le glucose et le stabilisation. Réserver au frais 20 mn jusqu'à dissolution.
Ajouter le sirop aux fraises et trubiner dans une sorbetière. Réserver au congélateur.
Préparer le biscuit
Préchauffer le four TH 150°. Placer le flexipat ou la toile silpat sur la plaque alu. Déposer un petit cadre inox huilé (23 x 16 cm)
Dans un cul de poule, monter au batteur le sucre avec les oeufs et les zestes de citron.
Ajouter le lait, le beurre fondu, l'huile d'olive et le just de citron.
Incorporer la farine et la levure préalablement tamisées. Verser dans le cadre inox et cuire sans coloration pendant 30 à 40 mn. Le biscuit va gonfler jusqu'à doubler de volume. Retirer du four et laisser refroidir.
Lorsque le biscuit est froid, découper des disques de 1 cm de diamètre à l'aide d'un vide pomme par exemple. Réserver
Chantilly tonka
Monter la crème en chantilly, ajouter le sucre glace et la tonka râpé. Réserver dans une poche à douille unie, réserver au frais.
Crémeux citron basilic
Dans le bol du robot, placer le fouet, verser le sucre et les oeufs. Programmer 1 mn vitesse 3. Ajouter le jus des 2 citrons, le beurre, la fécule et l'agar-agar.
Programmer 5 mn à 80° vitesse 3. Ajouter les cristaux de basilic en fin de cuisson.
Etaler sur une silpat et filmer au contact. Réserver au frais.
Les fraises :
Laver et équetter les fraises. Emincer 3 fraises par dessert et réserver 2 ou 3 fraises entières. Réserver au frais
Montage :
Dans une assiette, répartir 6 petits "boutons" de biscuit à l'huile d'olive, Répartir les fraises émincées, garnir de petits dômes de crèmeux citron basilic, intercaler la chantilly tonka.
Déposer des petites meringues en forme de "gouttes" sur les "boutons" de biscuit à l'huile d'olive, ajouter 2 ou 3 fraises entières.
Disposer une quenelle de sorbet fraises et dresser 3 batonnets de meringue. Servir aussitôt.
