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25 mai 2014 7 25 /05 /mai /2014 17:59

Tentation-fraise-citron-basilic.jpg 

 

Plus d'un mois que je n'ai pas publié, toujours des recettes en attente, dans les cartons comme on dit....

Mais aujourd'hui, jour de fête des mamans, je partage avec vous mon improvisation du jour.

Les idées et associations sont venues comme une évidence à partir d'une barquette de fraises.

Je voulais me faire plaisir avec un dessert frais et léger, avec une présentation à l'assiette dans l'air du temps.

Un biscuit à l'huile d'olive, un crémeux citron basilic, quelques fraises émincées, une chantilly tonka, des petites meringues au pavot et un sorbet fraises à la rose.

 

Ce dessert, malgré un long rédactionnel, n'est pas très long à préparer. Il est vrai que j'avais un biscuit moelleux d'avance au congélateur. Les meringues et le sorbet peuvent aussi être préparés à l'avance. Pour le reste 5 mn pour le crémeux et 5 mn pour la chantilly avec l'aide de mon assistant préféré :  COOKIN by Guy Demarle !!

 

Tentation-fraise-citron-basilic.1.jpg

 

INGREDIENTS
POur 6 personnes environ

 

Biscuit à l'huile d'olive (recette de Thierry Marx comme ici SWEET MARX AGAIN !!! )

- 120gr de sucre

- zestes d'un citron

- 2 oeufs

- 25 gr de lait entier

- 50 gr de beurre fondu

- 75 gr d'huile d'olive

- 5 gr de jus de citron

- 125 gr de farine tamisée

- 4 gr de levure chimique tamisée


Chantilly tonka

20 cl de crème liquide

60 gr sucre glace

fève tonka râpée en quantité suffisante

 

Sorbet fraises

- 350 gr fraises

- 120 gr sucre semoule

- 40 gr glucose

- 160 gr eau

- 1 sachet de stabilisant "Gourmandises"

 

Crémeux citron basilic

3 oeufs

2 citrons

130 gr sucre semoule

1 CC fécule maïs

1 gr agar agar

2 versées de cristaux d'H.E. basilic

 

Meringues

100 gr blanc d'oeufs (soit environ 3 blancs d'oeufs)

100 gr sucre semoule

100 gr sucre glace

graines de pavot

 

Tentation fraise citron basilic3

 

Préparer les meringues :

Vous aurez beaucoup plus de meringues que nécessaire pour ce dessert, mais elles se conservent parfaitement dans une boite en fer hermétique.

 

Monter les blancs en incorporant le sucre semoule peu à peu, pendant 5 mn. Puis ajouter le sucre glace préalablement tamisé. Transvaser dans une poche à douille unie n°5

Préchauffer le four TH 120°
Dresser des meringues sur une silpat en réalisation des formes batonnets, des gouttes ou des pétales. Saupoudrer de graines de pavot.

Baisser le four à TH 90° et cuire pendant 2 heures. Veiller à ouvrir le four de temps en temps pour laisser échapper l'humidité.

 

Préparer le sorbet :

Mixer les fraises.

Dans un cul de poule mélanger le sucre, l'eau, le glucose et le stabilisation. Réserver au frais 20 mn jusqu'à dissolution.

Ajouter le sirop aux fraises et trubiner dans une sorbetière. Réserver au congélateur.

 

Préparer le biscuit 

Préchauffer le four TH 150°. Placer le flexipat ou la toile silpat sur la plaque alu. Déposer un petit  cadre inox huilé  (23 x 16 cm)

Dans un cul de poule, monter au batteur le sucre avec les oeufs et les zestes de citron.

Ajouter le lait, le beurre fondu, l'huile d'olive et le just de citron.

Incorporer la farine et la levure préalablement tamisées. Verser dans le cadre inox et cuire sans coloration pendant 30 à 40 mn. Le biscuit va gonfler jusqu'à doubler de volume. Retirer du four et laisser refroidir.

Lorsque le biscuit est froid, découper des disques de 1 cm de diamètre à l'aide d'un vide pomme par exemple. Réserver

 

Chantilly tonka

Monter la crème en chantilly, ajouter le sucre glace et la tonka râpé. Réserver dans une poche à douille unie, réserver au frais.

 

 Crémeux citron basilic

Dans le bol du robot, placer le fouet, verser le sucre et les oeufs. Programmer 1 mn vitesse 3. Ajouter le jus des 2 citrons, le beurre, la fécule et l'agar-agar.

Programmer 5 mn à 80° vitesse 3. Ajouter les cristaux de basilic en fin de cuisson.

Etaler sur une silpat et filmer au contact. Réserver au frais. 

    Tentation fraise citron basilic2

Les fraises :

Laver et équetter les fraises. Emincer 3 fraises par dessert et réserver 2 ou 3 fraises entières. Réserver au frais

 

Montage :

Dans une assiette, répartir 6 petits "boutons" de biscuit à l'huile d'olive, Répartir les fraises émincées, garnir de petits dômes de crèmeux citron basilic, intercaler la chantilly tonka.

Déposer des petites meringues en forme de "gouttes" sur les "boutons" de biscuit à l'huile d'olive, ajouter 2 ou 3 fraises entières.

Disposer une quenelle de sorbet fraises et dresser 3 batonnets de meringue. Servir aussitôt.


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Published by Maclarelisa - dans Desserts
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commentaires

virginie 28/05/2014 12:47

j'adore belle présentation

LadyMilonguera 26/05/2014 13:27

Hummmmmm... voilà qui est bien tentant...